限時開放【深度台灣在地蔬果水產集】紅甘,生魚片料理最愛 | 食品工廠資訊網
![限時開放【深度台灣在地蔬果水產集】紅甘,生魚片料理最愛](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
紅甘是日本料理店的常客,一般饕客見到,都是以生魚片或握壽司的樣貌呈現居多;然而真的在日本的料亭中卻...常在水中高速游動的紅甘,自然也反映在富有口感的肉質。
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文/小卷爸爸
新年將至,儘管今年過農曆年的時間較去年晚,卻仍不減能夠和親朋好友團聚的熱情。小卷爸爸這次要為大家介紹的是,冬天的一道珍饈–紅甘魚。紅甘是日本料理店的常客,一般饕客見到,都是以生魚片或握壽司的樣貌呈現居多;然而真的在日本的料亭中卻從很難見到紅甘或青甘這種命名。到底紅甘是什麼魚?除了生魚片、握壽司,還有什麼吃法呢?
其實,紅甘即是鰤魚,屬於鰺(音同騷)科當中的鰤(音同師)屬,在台灣常見的鰤魚包括了高級的青甘,或者價格略低紅魽一點的油魽。而在日文中,青魽被稱為平政,紅魽被稱為間八。
有時兩者會混稱為鰤魚。因此下次去日本時,如果看到鰤魚或是平政、間八,就知道是好吃的青甘跟紅甘了!在日本因為青魽的養殖已經發達,各大料理店都能見到平政的存在。而台灣溫暖的海水養育出野生的紅魽,因為常見,所以價格親民。紅魽得名於切開後部分白色,部分紅色的血合肉,製成生魚片時常帶有部分的紅色血合,豐富的脂肪、鮮紅的肉色,卻沒有鮪魚的濃厚血味,生魚片吃起來清香淡雅,是最能吃出師傅熟成功夫的魚種。魚身以外的魚頭、魚骨跟魚尾,更是台式味噌湯的要角。
紅甘的最大體長,可以成長到190公分。紅甘廣泛的分布在台灣四周的海域,習性兇猛,如同魚雷的身形,擅長追逐獵物,專吃海中的小魚與頭足類(如我們之前介紹過的小卷)。常在水中高速游動的紅甘,自然也反映在富有口感的肉質。
目前在台灣,紅甘已經可以人工養殖,天然海釣得到的紅甘自然也越來越稀少,不論養殖或野生,均不減紅甘肉質清甜的美味,而紅甘的料理好壞其實更仰賴料理者的手法。
小卷爸曾在台灣吃到一種特別的料理手法,稱為「銀皮造」,是將紅甘的魚皮伴隨在生魚片上一起處理跟食用,利用銀皮造處理帶著魚皮的紅甘生魚片,可見於北台灣的台式日本料理店,魚皮的爽脆、皮下脂肪的豐腴、Q彈的魚肉,三者組合交織的美味,是小卷爸吃過最美味的紅甘料理手法
分辨鰤魚品質的快速方法其中一招即是觀察紅甘切片後靠近體側的重血合部分...
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