壽司醋飯的黃金比例 | 食品工廠資訊網
![壽司醋飯的黃金比例](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
第一次有機會做炙燒比目魚鰭邊,研究了一下醋飯黃金比例。一般醋飯的壽司醋比例「容積比」是,醋:糖:鹽=4:4:1.5,口味是偏甜的,適合做海苔壽司捲或配料比較清爽的 ...
![壽司醋飯的黃金比例](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
第一次有機會做炙燒比目魚鰭邊,研究了一下醋飯黃金比例。
一般醋飯的壽司醋比例「容積比」是,醋:糖:鹽=4:4:1.5,口味是偏甜的,適合做海苔壽司捲或配料比較清爽的壽司。
不過因為比目魚鰭邊油脂非常豐富甜美,所以我想做酸一點的醋飯搭配,比較合適,找到一個壽司飯機器的比例,「重量比」大約是 醋:糖:鹽=8:2:1
搭配2米杯的飯量(2人2餐份),這次做了88g壽司醋。
醋飯還是當天製作、有點微溫的狀態最好吃,真的吃不完的醋飯,隔天要用前,要稍微加熱才會變軟好操作,但是加熱會讓醋飯變得不酸,所以可以留一點壽司醋隔天加入。
材料:
314g 白米 (2米杯,洗完米再秤,大約360g) 285g 水 (1又3/4米杯,用電子鍋煮,水量比內鍋刻度再少一點)
64g 穀物醋 16g 細砂糖 (也可以用上白糖或三溫糖) 8g 鹽
做法:
1. 洗完米秤好水後,浸泡30分鐘,然後放入電鍋煮熟。 2. 穀物醋、細砂糖在小鍋子裡用小火加熱,讓糖完全融化後,再加鹽 (鹽加熱太久容易苦,若是含碘鹽,碘也會流失)。
3. 飯煮好後悶 5 分鐘再打開電鍋。 4. 拌合:正統的壽司師傅會把白飯放到泡過飲用水的木桶裡(避免沾黏),木桶會吸收白飯多餘的水分。 在家簡單做,就沒有那麼講究了,先稍微把白飯撥鬆,再分次加入煮好的壽司醋。 拌飯的時候手勢很重要,盡量讓飯匙跟白飯的角度小一點,拌合時不要太用力,輕輕往上翻勻就好。 剛煮好的白飯拌鬆時也會散出很多水蒸氣,要小心不要燙傷了。
做好的壽司飯稍微放涼就可以直接使用,可以在鍋子上蓋一層濕布保濕。
這樣就輕鬆做出超好吃的握壽司和壽司蓋飯了!
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