醃肉要浸泡多久才好?醃泡不一定能讓醬汁滲透入味?! | 食品工廠資訊網
2019年11月8日—製作肉類料理時,我們習慣使用醬油、鹽巴、糖以及酒等調味料進行醃肉,為的是想讓肉吸收醬汁風味,不過醃肉可不是醃越久越好,醃泡的時間過長, ...
製作肉類料理時,我們習慣使用醬油、鹽巴、糖以及酒等調味料進行醃肉,為的是想讓肉吸收醬汁風味,不過醃肉可不是醃越久越好,醃泡的時間過長,可能會使肉表面變得軟爛,可能失去口感?醃肉的作法能讓醬汁充分滲入到肉裡嗎?不同的醃汁成分對於肉品組織又有哪些影響呢?
Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 醃肉有哪些好處?「 marinate 」醃漬這個字,字面意義為「泡在鹹海水」裡。
大家對醃漬汁通常抱有誤解。以前的醃汁只是用來保存肉類的鹽水,但是如今大家以為把肉品浸泡在味道濃厚的「醃漬汁」裡,可以達到醬汁滲透入味的效果。 這只是迷思(見下面圖框)。然而,這並不是說把肉浸在醃漬汁裡毫無用處,因為若能以對的食材來製作醃料,醃漬過的肉會裹上一層香氣、風味十足的醬汁,而肉的外層也會更柔嫩。
肉應該醃泡多長時間?醃泡時間不宜超過 24 小時,最好別浸太長時間。如果把肉醃過久,醃料裡的鹽會開始滲入表面,等到加熱烹調時,肉的外層會變得軟爛。在烹調之前,只須將肉浸泡 30 分鐘,已足以增添風味。
柔嫩又美味醃漬汁裡的各種材料可協同作用來增添肉的風味和軟化外層肉質。在烹調過程中,醃料裡的糖與蛋白質有助加強肉的褐變反應,產生芳香四溢的脆皮。
完美煎封: 諸如蛋白和小蘇打粉這類鹼性食材可以促進褐變反應。 破解迷思迷思:
醃泡可讓醬汁滲透到肉裡
真相:
實際上,醃汁不可能滲透到肉裡面。肉由 75% 的水構成,肌肉組織細胞排列緊密,就像一塊溼透的海綿一樣,多數風味分子都大到無法擠入其間。多數風味分子都來自油脂分子,油脂分子也無法擠入肌肉細胞之間。這意味油脂分子與...
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