被誤解的培根:破除「硝酸鹽」的迷思 | 食品工廠資訊網
2017年9月26日—加工肉品、硝酸鹽與癌症.硝酸鹽導致癌症的說法由來已久,硝酸鹽、亞硝酸鹽其實本身並無毒性,但吃下肚後會 ...
重要聲明:一分鐘健身教室一向鼓勵大家食用「天然食物」而非「加工食品」,而培根、火腿等食材也可被歸納在加工食品的範疇內。本文的目的在於詳述硝酸鹽、亞硝酸鹽對健康的影響,而非提倡大量食用培根等加工肉類。
(原文發表於2014年5月6日)
看到網路新聞報導〈高麗菜放五天,硝酸鹽含量比香腸高3.5倍[1]〉,史考特醫師又忍不住想來與大家分享一些科學新知。
硝酸鹽[2]與亞硝酸鹽[3]都是惡名昭彰的食品添加劑,一直以來被認為會增加罹癌風險,這也是為什麼我們知道要少吃培根、香腸這類添加硝酸鹽的加工肉品。但隨著科學發展,最新的研究證據似乎不再支持這樣的說法,史考特醫師將在本篇文章中引用最新的醫學文獻來與大家分享學界對硝酸鹽與亞硝酸鹽的看法。
(硝酸鹽與亞硝酸鹽都可被用作食物添加劑,硝酸鹽進入人體後會被轉化為亞硝酸鹽,為文章簡潔以下將兩者共稱為硝酸鹽)
硝酸鹽的用途硝酸鹽是一種廣泛存在於自然界的化學物質,被食品工業用來作為培根、火腿等加工肉品的防腐劑,以抑制肉品中的細菌生長。在1925年,硝酸鹽尚未被使用於加工肉品之前,肉毒桿菌中毒時有所聞。吃下被肉毒桿菌污染的肉品後,患者可能會產生視覺模糊、吞嚥困難,嚴重者甚至會窒息而死。直到現在,歐盟為了避免嚴重的食品安全事件發生,規定[4]廠商不得販賣不含硝酸鹽的加工肉品。
除了防止食物中毒,硝酸鹽還能維持肉品的天然顏色。這也是為什麼培根、火腿久放還能保有美味可口的粉紅色澤。
天然食物也含有硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽這兩種物質聽起來挺有害化學的,又被當成是食品防腐劑使用,想必不是什麼好東西吧?
真的是如此嗎?事實是,自然界中硝酸鹽無所不在。我們所吃的豆類、菠菜、甜菜、芹菜、高麗菜中都富含有硝酸鹽,一般人每天攝取的硝酸鹽有90%以上來自蔬菜。更驚人的是,天然蔬菜物中的硝酸鹽含量遠高於加工食品:兩份萵苣,或是四份的洋芹菜含有的硝酸鹽比一隻熱狗高出467倍。
一份...
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