張正明:欲解決液蛋食安問題,先淘汰用塑膠籃運送雞蛋的習慣 | 食品工廠資訊網
文/ 郭琇真 攝影/ 謝佩穎
近一年來,桃園檢調接連偵辦出兩起蛋商違法使用過期蛋、長蛆蛋製成液蛋,引發社會關注。但為何業界會鋌而走險用這些雞蛋作液蛋?國內蛋品專家、臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明指出,關鍵在目前臺灣多數仍使用蛋箱運送雞蛋,一箱雞蛋約200顆,殼和殼間疊在一起,任何搬運、行車震動或碰撞都很容易產生破裂,美國的經驗數據顯示,每個轉手耗損約1%,送到終端雜貨店可能就有8-10%破蛋或裂蛋賣不出去,一天全臺粗估就有100-140萬顆雞蛋在運送過程中蛋殼破或裂了。
這些成本總得有人吸收,長期以來就像上周桃園蛋商所說的:「大家都這麼做…」,多數蛋商都在敲蛋,殼蛋的原料可能就來自這些破蛋、裂蛋、格外蛋以及部分規格內的雞蛋。所以大家感覺噁心無法接受的破蛋的來源不是來自蛋雞場,而是在通路間所產生的格外蛋,只能回收作液蛋。
張正明說,要解決這問題,關鍵問題很多,在農政單位要淘汰早已不合時宜的塑膠蛋箱,從蛋雞場就改用蛋盤裝蛋,以降低運輸過程的破蛋產生率,如此才有辦法讓產業好端端坐下來討論液蛋的問題。
以下為《農傳媒》專訪摘要整理,以第一人稱方式呈現。
臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明。(攝影/郭琇真) 用箱子運蛋 專家估計一天破損超過140萬顆早年自美國學成歸國後,農委會畜牧處與養雞協會剛好開始在推洗選蛋,為了制訂洗選蛋的食品安全管理準則,讓業界能符合標準,我和幾位學者,花了三年跑全臺的蛋雞場,也因此對臺灣蛋雞產業有些了解。臺灣早期第一批通過CAS驗證的洗選蛋與液蛋業者,我都有參與他們的輔導。
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