產季短卻不得錯過的美味:白旗魚 | 食品工廠資訊網
2018年12月27日—產季短卻不得錯過的美味:白旗魚·每年天氣明顯轉涼的十一月,都是大白旗魚最豐厚好吃的時候。·台灣大白旗魚出產的季節性曇花一現,從十月底連接到十一 ...
每年天氣明顯轉涼的十一月,都是大白旗魚最豐厚好吃的時候。
台灣大白旗魚出產的季節性曇花一現,從十月底連接到十一月初開始可以在市場上看到,而幾乎十一月過完,白旗魚的產季也跟著結束¹。白旗魚又稱作翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、白皮旗魚,而它最明顯的特徵就是如長劍狀的嘴巴。身形龐大,一般約 1.5 至 2 公尺,更大型的可以到 4 公尺。油脂豐厚,這次將以它的構造來一一解釋每個部位的獨到之處和料理方式。
註 1:這段產期是以往漁民的經驗和估量,但因全球暖化的影響日益顯著,有時候從十一月開始到隔年一月都還可以在市場看到,只是產量相對少,且油花未必如十一月捕撈到的那麼漂亮。台灣出產白旗魚的地點以台東為主,屏東也有一定的捕獲量。
白旗魚最好的部位是它的油脂主要聚集地——背三角。雖說每隻魚都有背鰭,但因為白旗魚的體積很大,因此這個部位特別肥厚,且口感綿密細膩。這個部位珍貴,因此較難購得。除了生食之外,煎或烤都是很好的選擇。價格永遠取決於品質,因而背鰭和背三角會是整條魚最貴的部位,這點反而和一般印象中肚腹肉最貴的常理略有不同。
解說當天解剖的是肚肉,最漂亮的是肚臍到尾端的那一段,油花分佈均勻。而肚肉尾端可以看到一個圓圈的地方,稱作肚尾。其特性是筋很粗,不適合生食,但因膠質和油脂也很豐富,熟食料理之後吃起來嚼勁和肉感十足且香氣四溢,煎煮炒炸都很能襯托出這個部位的美味。
而一般家庭常常看到、拿來整片油煎的部位叫做大肉,相對來說佔整條魚最高的比例,價格相對便宜且油脂最少。
白旗魚還有另外一個特點,就是整條魚的味道都很清新,連一般印象中腥味較重的血合²,都是美味的,因為白旗魚是白肉,不像黑鮪魚是紅肉型,因此香氣特別足,卻不會有太多鐵質散發的酸感。
註 2:血合,是魚血液特別集中的地方。顏色相對其他魚肉部位深,且味道濃郁強烈。血合保存不易,販售時有時候會呈現深紫色,除了盡快食用之外,也建議以熟食、或做成味道重的料理為佳。
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