Q彈又鮮甜!花枝、透抽、軟絲的汆燙訣竅有這些… | 食品工廠資訊網
2018年5月21日—軟絲依前頁處理法完成,直切畫開成兩長片後,取其一切3等份,再將每一等份切成約1.5公分直條。注意需將表皮、內膜撕除,並把軟骨抽掉再開始切。氽燙 ...
想要品嘗花枝、透抽和軟絲等軟足類最鮮甜的原味,清燙是最佳處理方式!不過看似簡單的汆燙其實有許多眉角,不想把海鮮煮的太硬、難以咀嚼,現在就學會刀工和料理撇步,保證吃到天然鮮滋味。
軟足類海鮮很容易因為煮過頭而變得口感太硬,因此通常會先稍微汆燙,減少烹調時間。
汆燙海鮮有 10 重點.薄膜務必去淨:表面的薄膜一定要去除乾淨,以免影響口感和消化。 .留意刀紋切面:以內臟面(觸感較光滑面)為下刀切花處,否則切錯面汆燙後食材會捲不起來。 .注意下刀深度:切花的下刀深度以肉身的1/2為佳,切過深同樣會捲不起來。 .刀紋間隔細密:刀紋越細密,海鮮接觸熱水的面積越大,熟化所需時間越短、口感越脆。 .熱水量要足夠:氽燙的熱水量要多,必須淹過食材。 .關火再放食材:以攝氏83~85度浸泡至熟的方式,以保爽脆口感。 .注意汆燙時間:清燙時間因肉質厚度不一,要留意泡熟的時間各有長短。 .去腥再添鮮甜:薑、蔥和米酒需先下鍋再放食材,以去腥味;鹽能將食材鮮甜度再提升。 .起鍋冰鎮處理:清燙撈起後一定要冰鎮,此動作是讓熟化的動作暫停,以保持爽脆口感。
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先學會:買回家這樣處理一般可以將頭足類海鮮分成身體、鰭、腕三個部分,切洗步驟如下,通常進行到步驟5時已算完成基本動作,將其放在保鮮盒裡冷凍即可,若想處理得更確實,則可以把身體上的肉鰭切下。
頭和足部輕輕拉就可以分開。若是想把透抽切成圈狀來料理,只要把頭和腕分開,身體內部沖洗乾淨即可。
準備一盆水,在水中以刀劃開眼睛、清洗裡面的髒水。若是沒有在水裡切開,髒水很容易到處亂噴。
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