台式家常菜【紅燒牛腩】如何煮出軟嫩口感? | 食品工廠資訊網
![台式家常菜【紅燒牛腩】如何煮出軟嫩口感?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2017年7月7日—整體口感軟嫩Q彈、醬汁燒煮入味的紅燒牛腩,入口咬到帶筋部位還能享受筋肉嚼...尤其氽燙牛腩時將牛骨一併放入,煮出來的湯汁可當作紅燒時替代清水的 ...
![台式家常菜【紅燒牛腩】如何煮出軟嫩口感?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
整體口感軟嫩Q彈、醬汁燒煮入味的紅燒牛腩,入口咬到帶筋部位還能享受筋肉嚼勁,擄獲大眾味蕾!
牛腩的選購、料理牛腩又稱為「牛肋條」,是牛腹部位靠近牛肋骨間的肌肉,不僅帶筋帶肉又有些許油花,相當適合紅燒或燉湯,料理後呈現出軟嫩帶Q而不爛的特殊口感。新鮮牛腩表面呈鮮紅色帶有光澤,且具有彈性、無異味;若指壓凹陷不回彈,或整體顏色暗沉則較不新鮮。
牛骨&牛腩
紅燒牛腩料理方式不難,而要煮出牛肉自然鮮甜的滋味,除了選購新鮮溫體牛之外,燉煮時放一小塊牛骨更能襯出香甜味,尤其氽燙牛腩時將牛骨一併放入,煮出來的湯汁可當作紅燒時替代清水的基底高湯,讓牛肉的美味精華完全保留不浪費。
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提味秘方是什麼?外頭餐廳多使用番茄醬來滷製,不過鹽分較高,建議自己主可以用天然的牛番茄代替市售番茄醬。至於中藥材滷包或香料該怎麼加?一般餐廳大滷鍋可能會添加八角、桂皮、甘草或中藥配方滷包提味,但家常料理分量不若餐廳多,加上香料味道重,容易搶過牛肉原有的鮮甜味。其實只要食材新鮮,加上家常使用的醬油、糖、鹽、米酒,加上辣豆瓣醬和蠔油提味即可。
美味關鍵調味料是...紅燒牛腩的調味料最關鍵就屬辣豆瓣醬,以黃豆發酵後的天然回甘,搭配辣椒的香氣與味道熬製,整體風味鹹香但無明顯辛辣感,不僅能襯出牛肉的鮮甜原味,也是紅燒調味與色澤的關鍵;而能平衡鹹、甜、鮮味的蠔油,烹調時只需少許就能讓味道更有層次感。
辣豆瓣醬蠔油
此外,使用辣豆瓣醬和蠔油調味,鹽添加少許即可,口味較淡者甚至可不加,另添入冰糖則能讓整體不死鹹,帶出偏溫和口感。
料理方式的選擇手法上也可運用電鍋燉煮,只要將氽燙過的牛腩、其他食材,以及高湯和調味一併放入鍋中,外鍋加水3杯,煮約1小時即完成,雖少了快鍋爆炒過食材的香氣,但對忙碌的主婦而...
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