油封鴨腿 | 食品工廠資訊網
2022年4月27日—Costco買的鴨腿,一排六支的量,之前用兩支腿做了燜鴨,今天有閒,做一道工序簡單但費時的自由派油封鴨腿,低溫油封的過程中,來到兩個小時後, ...
Costco買的鴨腿,一排六支的量,之前用兩支腿做了燜鴨[1],今天有閒,做一道工序簡單但費時的自由派油封鴨腿,低溫油封的過程中,來到兩個小時後,一直到熟度滿意的測鴨腿熟度時,有種"刣雞不得雞死"的感覺...,但是,它熟成後的美滋美味,絕對值得等待~
油封鴨腿
材料與處理 :
鴨腿 : 兩支。退冰後,拔除鴨皮殘留粗管毛,拭乾水份備用。
香料 : 1大匙或更多些。你喜歡的香料,(義大利綜合香料、自己混搭的香料皆可)
鹽 : 1.5小匙。
油封用的油 : 淹滿鴨腿的量。
烹調方式 :
醃鴨腿...將香料和鹽均勻撒在鴨腿上,用手按摩鴨腿後,收入冰箱冷藏24小時。 取出冷藏後的鴨腿,用湯匙刮除沾在鴨腿上的香料末,然後放入合適烤用的容器中,注入油至淹滿鴨腿。 將鴨腿移入烤箱,以100度C烤約4小時。 取出熟成的鴨腿,移至平底鍋,鍋中放入一小匙油封油,將鴨腿皮朝下,煎至上色即可。小叮嚀 :
醃鴨腿的香料,真的很隨喜,我這次用之前做的香滷豆干[2]時,自己調配的13香醃製。 裝鴨腿油封的容器,除了考慮適合烤溫,容器的高度、大小也會影響油的用量。我用焗烤用烤皿,大約只需300ml的油。 可用叉子,在烤約3小時候,叉入鴨腿探試熟成度,若叉子叉入後可輕易拔出,即是熟成了。 油封的油,法式的做法是用鴨油,但鴨油不易取得,我是使用250cc的鵝油(跟賣鵝肉的買,100元),加了溶化的無鹽奶油和之前煎鴨胸留下來的鴨油。 油封後的油,濾過雜質,可冷藏保存再利用。 ...Costco好市多商品經驗老實說 | 食品工廠資訊網
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