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2021年8月24日—「腿庫(thuí-khòo)」也說「蹄膀」,指大腿後側未達臀部處,此處肥肉較多、皮較厚,多油炸後紅燒,常見筍絲腿庫、紅燒蹄膀。
富鼎旺(中區)的豬腳,榜採用台灣本土豬肉、不抽筋,天天現滷。
My 灶的紅燒豬腳滷得油亮誘人,配上白麵線,讓人忍不住一碗接一碗。(圖片:陳靜宜攝)
主打臺菜[1]的臺北必比登推介 My 灶[2],紅燒豬腳滷得油亮誘人,採用溫體豬,取豬蹄後、腿庫前的中段,認為此處肥瘦比例平均、富膠質,先滷後慢慢乾燒收汁,使滋味更濃郁,鹹甜香並俱,配上白麵線,讓人一不小心就吃光一碗。
紅燒清燉 各有擁護以上各家均是採用紅燒。在台灣,豬腳常見醬滷與清燉兩種:醬滷有的會先油炸,再以醬油、糖、辛香料燒製,醬香下飯;清燉以白水燉煮直至湯頭與豬腳均呈乳白色,沾蒜頭辣椒醬油而食,香雅不膩,各有擁護者。
在台灣,一隻豬腿可分切多個部位:從下至上為「腳尖(kha- tsiam)」,也就是豬蹄,以皮跟筋取勝;再來是「中箍(tiong-khoo)」,豬小腿部位,連皮帶骨、有肉有筋,口感最豐富,也是紅燒豬腳、清燉豬腳的主角;「骨輪(kut-lûn)」,指膝關節處,位於骨輪內的「虎掌」,並不是真的虎掌,而是指豬膝蓋的韌帶與軟骨,多紅燒烹製成宴客菜。「後腿肉(大腿)」,指膝蓋上的後大腿前側。「腿庫(thuí-khòo)」也說「蹄膀」,指大腿後側未達臀部處,此處肥肉較多、皮較厚,多油炸後紅燒,常見筍絲腿庫、紅燒蹄膀。
再次獲得臺中必比登推介的富狀元豬腳講究滷時不分切,鎖住肉汁。
另有「蹄筋」,曬乾保存再利用油發,常用在佛跳牆、羹湯內,這也就是許多豬腳店標榜「不去筋」,因為抽掉蹄筋可另外單賣,然而就影響了豬腳整體口感,因此是否保有蹄筋,關乎豬腳價格也關乎品質。「老鼠肉」也藏在豬後腿中,常成為麵攤湯麵或乾麵的點綴,也會切成薄片出現在便當菜裡。豬大腿骨則用來熬煮高湯,是許多麵食、湯類的不可或缺的基底。
延伸閱讀:細數台灣與福州兩地佛跳牆[3]
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