子排、軟排差在哪?這些技巧讓豬小排料理更加分! | 食品工廠資訊網
2017年10月27日—常用於料理使用的豬小排,為豬肉中帶骨的部分,吃起來較有口感,...是醃漬後油炸為排骨酥,再加上調味料組合變化,即可變身為糖醋排骨、橙汁排骨等 ...
關於豬小排常用於料理使用的豬小排,為豬肉中帶骨的部分,吃起來較有口感,適合用於蒸、煮、炸等料理手法,可變化的料理眾多,常見的前置處理手法為醃漬,或是醃漬後油炸為排骨酥[1],再加上調味料組合變化,即可變身為糖醋排骨、橙汁排骨[2]等各式美味佳肴,為家庭中常見的料理食材之一。
里肌肉附著的骨頭,稱為里肌排,又稱「小排」。
選購小技巧一般來說豬小排又分為子排和軟排,大多數豬小排的料理中多使用帶骨頭的子排,吃起來較有口感,多使用在京都排骨、椒鹽排骨等;另一種則為軟排,口感較軟嫩,但數量比較少比較難買,通常是老饕級的行家會指定購買,適合拿來烹煮於糖醋排骨[3]、高昇排骨[4]醬汁較濃的菜肴,可以連同軟骨一起吃更佳美味。
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子排子排就是一般指的豬小排,帶骨的豬肉,吃起來較有嚼勁。
軟排軟排的肉質較軟,跟著軟骨一起的部位,軟骨也可以入口。以整隻豬的比例來說分量較少,通常要請豬肉攤的老闆預留比較買得到!
豬小排有這 3 招處理撇步! 1 醃豬小排最常使用的處理法。如以1斤小排的比例,約使用酒1大匙、濕立軟1大匙、醬油3大匙、糖1大匙來醃即可,時間約2~3小時。 如要烹飪的料理口味較重,則醃漬時醬油可減少為2大匙,醃漬時間也可以縮短,避免料理太鹹。
2 汆燙如果喜歡以豬小排煮湯,建議在豬小排買回來後,可先以滾水汆燙,放涼後再分裝小袋冷凍保存,烹煮前拿出來解凍即可煮湯,方便性增加許多。
3 過炸醃過的豬小排蘸上三合粉(地瓜粉4大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙),每塊不重疊地放在圓盤上待其反潮約10分鐘,先以6分熱的油溫炸熟、撈起待稍稍冷卻後,再以8分熱的高溫將表皮炸酥即完成。很多豬小排料理都需先炸成排骨酥後再加味製作。
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