冷凍肉解凍後食之無味?試試用「薄鹽水」留住鮮味! | 食品工廠資訊網
2020年7月30日—以上2者應視食材厚薄、體積大小與分量多寡調整鹽水浸泡時間。泡過鹽水再以高溫快炒,能避免油騷味產生.如果在家中冰箱的冷凍庫挖出了「珍藏 ...
你應該要知道的食事烹煮冷凍肉之前,先使用低濃度的鹽水浸泡解凍,能夠降低肉品的鮮味流失,甚至讓烹調後的肉較多汁軟嫩。而帶骨肉及無骨肉也有特定的處理方式,使肉質更加鮮美。
撰文=章致綱(廚藝科學家)
生長在陸地上的禽畜肉類,一般含有1%左右的鮮味成分(Umami),冰凍肉在解凍過程中,鮮味容易隨著解凍的水一起流失,所以很多店家都標榜只用溫體肉,因為溫體肉就不會有鮮味流失的問題。
浸泡鹽水能減少肉品的鮮味流失
如果冷凍後的肉,其實也可以用技巧在解凍時儘量保持鮮味成分。準備濃度1%的鹽水,將肉浸置鹽水中解凍,就可以利用等滲透壓原理,減少鮮味流失,尤其是傳統市場的豬肉暴露於室溫太久,已經不夠新鮮,冷凍後解凍時,應拆去包裝塑膠袋,把肉直接浸泡在鹽水中解凍,才能一併去除腥味的血水和淋巴液。
不過,全程低溫處理的高級冷凍肉,建議不要拆除包裝塑膠袋,直接放入清水中解凍,以免美味血水流失。
鹽水也能提高肉品的保汁性
若想進一步提升肉的保汁性,則可浸泡在濃度3%的鹽水解凍,讓鹽分反滲入肉中,烹調後肉質就會比較多汁軟嫩,但鮮味會減少。
泡薄鹽水是為了提高肉的保汁性,使肉軟嫩多汁,例如山豬肉經處理後就能更軟嫩,而生鮮高級牛肉就不必浸泡鹽水去腥味和血水。
肉的型態不同,適合的前處理及加熱方法也不同
生鮮肉品仍保有酵素活性,料理時的加熱手法可以讓肉更鮮美,但要針對肉的類型調整,一般可大略分為帶骨肉和無骨肉2大類,有不同的處理方式。
帶骨肉:帶骨肉血水多,慢慢加熱易產生WOF,所以不建議使用快速熟成工法(編按:烹調時將肉品溫度維持在50°C左右,使其中的酵素活性提高,讓肉質快速變嫩)來烹調。無論常溫或解凍,烹調前都先浸泡3%鹽水30分鐘,讓鹽分直接進入食材組織,增加保汁性,使肉質柔軟。
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