星期六讀書日。濃鹽水泡肉,及水嫩嫩的雞胸肉 | 食品工廠資訊網
![星期六讀書日。濃鹽水泡肉,及水嫩嫩的雞胸肉](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年7月7日—濃鹽水(brine)是鹽分分布非常稠密的介質,是傳送鹽分十分有效的系統。食物均勻注入鹽水,不出所料,很快就有效果。一加侖的水加入八盎司的鹽,濃度 ...
![星期六讀書日。濃鹽水泡肉,及水嫩嫩的雞胸肉](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字[1]》新版。
濃鹽水(brine)是鹽分分布非常稠密的介質,是傳送鹽分十分有效的系統。食物均勻注入鹽水,不出所料,很快就有效果。一加侖的水加入八盎司的鹽,濃度越高,作用越快。濃鹽水也可用於浸泡提味蔬菜、香草或辛香料;浸泡肉類時,鹽分也會增加肉的風味。
《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字[2]》舊版,第36頁。
理想的鹽水含有5%重量的鹽,(下略)這樣的濃度是全功能鹽水,不會鹹得讓舌頭感覺到酸味,而是嚐起來像加了太多鹽的湯。這適合用來醃漬,例如感恩節火雞、豬排,或是煮綠色蔬菜。鹽水另有將味道帶入肉裡的效果。當你調製鹽水的同時,使用了洋蔥、胡蘿蔔、大蒜、檸檬、迷迭香等芳香植料,用以醃12至24小時的雞肉就會吸收鹽水內的鹽。此外,鹽水會改變肉的細胞結購,實際上會比未用鹽水浸泡的相同部位更多汁。總而言之,鹽水(液化並稀釋過的鹽)是一項絕佳的工具。
《美食黃金比例:麥克.魯曼打造完美廚藝的33組密碼[3]》第182頁。
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我同時在 Ochef 網站讀到這篇文章,提及不同肉類浸泡鹽水的時間, 我立刻將雞胸肉泡在5%鹽水裡1小時,[4]取出,置室溫10分鐘,以橫紋鍋燒烤,口感軟嫩多汁有彈性。 對雞肉料理超級挑剔的我,再也不敢嫌棄雞胸肉了!
References 完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字 (www.books.com.tw) 完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字 (www.books.com...「雞胸肉」這樣煮比舒肥還好吃!5 招料理法鎖住肉汁 | 食品工廠資訊網
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