醃肉秘訣大公開,怎樣醃肉最正確? | 食品工廠資訊網
2020年8月12日—秘訣4:切肉要要逆紋切·結論·小提醒:水果中鳳梨含的酵素能有效軟化肉質,醃肉時間建議以15~20分鐘為佳,時間太長會太過軟爛要特別注意。
醃肉到底是15分鐘、1~2小時、還是要醃到隔夜最正確呢?答案:「都正確」,「醃製」這件事沒有一定的規則,時間、材料、肉的體積、肉的形狀、肉的種類等都是決定醃製技巧的因素。
醃肉的方式 最推薦的醃製肉品方法是把要醃製的肉放在夾鏈袋中密封,並壓出空氣或以真空機抽真空,真空狀態可以增加醃汁與肉品表面積接觸,然後再放入冰箱中進行醃製食物才不容易變質。如果在料理時想用相同醬汁請重新製作,因爲醃肉醬汁在保存不當情況下,容易成為病原菌的溫床,醃肉剩餘的湯汁不建議重複使用或拿來當作燒烤醬汁。
醃肉須知的2大重點 1. 冷凍肉需先退冰 如果使用冷凍保存的肉品,建議你提前解凍它們,有兩種解凍方式,第一個是前一晚將肉品從冷凍櫃轉移到冷藏室,讓它們慢慢解凍;第二個方式是將肉品放在冷水裡約 2-3 小時使其解凍。不建議直接使用冷凍肉進行醃製的原因是,解凍後肉品釋放出的水分可能會稀釋掉原本調配好的醃料,導致醃製的風味變得不穩定。此外,解凍後的肉品應盡快食用,因為反覆結凍解凍會加速肉品的劣化和變質。 〈延伸閱讀:如何正確解凍冷凍肉?[1]〉
2. 不同食材醃肉時間大不同 去皮雞肉 醃肉時間約2~4小時。雞肉醃製前,可以先用刀背或肉錘拍打斷筋、幫助肉質軟化,這樣也能讓醃料更容易入味,醃漬後的口感更軟嫩。
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