台灣烏醋的種類 | 食品工廠資訊網
2022年1月24日—但台灣市面常見的烏醋中,只有五印醋(五賢醋)系的烏醋原料是以糯米為主的米烏醋,而實際大部分台灣民眾或小吃店用的台灣烏醋卻是烏斯特醬演化出的烏醋, ...
一般來說,只要是醬色呈現褐色或黑褐色的醋,就可以叫做黑醋或烏醋。
如果以中國烏醋來說,鎮江香醋(鎮江醋)就是屬於烏醋,其主要就是用糯米釀成米酒,再加入醋酸菌,採用固態分層發酵方法精釀陳置而成,一般需要釀製近三個星期,並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。(資料來源: 鎮江香醋WIKI[1])
而在日本JAS醸造酢[2]的規定中, 穀物酢 『醸造酢のうち、原材料として1種又は2種以上の穀類を使用したもの(穀類及び果実以外の農産物並びに蜂蜜を使用していないものに限る。)で、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上であるものをいう。』
米酢 『穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの(米黒酢を除く。)をいう。』
米黑酢: 『穀物酢のうち、原材料として米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下この項において同じ。)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であつて、かつ、発酵及び熟成によつて褐色又は黒褐色に着色したものをいう』
所以日本的米黑酢除了米的使用量比一般穀物酢、米酢多(180g/L >>40g/L)之外,而且還需要發酵跟熟成讓其呈現褐色或黑褐色。
日本JAS醸造酢的規定 台灣烏醋很特別,你沒出國比較過就不會知道台灣烏醋真的除了台灣醬油膏之外,台灣烏醋也是一個台灣特有的風味醬料。
但台灣市面常見的烏醋中,只有五印醋(五賢醋)系的烏醋原料是以糯米為主的米烏醋,而實際大部分台灣民眾或小吃店用的台灣烏醋卻是烏斯特醬演化出的烏醋,以及日治時期發展出的五香系(辛香料)烏醋。
這是因為受到了英國、中國、日本的飲食文化影響,...
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