《陶哥說肉》原來我們都煮錯了! | 食品工廠資訊網
2021年11月16日—行腳組謝昀珊買過厚生市集肉品的朋友,會發現豬肉有兩種標示。盤克夏-噶瑪蘭黑豚【宜陽牧場】台灣黑豬-黑珍豬【祥.
◎行腳組 謝昀珊
買過厚生市集肉品的朋友,會發現豬肉有兩種標示。
這是因為,兩種肉品來自兩個不同的農友,他們都奉行著在地綠色循環、健康養殖的原則,
以大量酒糟、豆渣、米糠等下腳料飼養,更是最早的污水排廢處理示範場。
(延伸閱讀:點擊上方兩張圖片看農友簡介)
在品種上,前者是與日本鹿兒島黑豚同品種的「六白豬」,肉質軟嫩鮮美。
後者卻是道地的台灣「黑毛豬」,肉質扎實油花豐富。
吃慣了盤克夏的嫩肉,在今年引進台灣黑豬時,厚生團隊試吃後的評價非常兩極:
小排拿來燉湯確實好吃,湯頭鮮甜,肉質口感也非常出色。
但肉片拿來炒,聞起來很香,吃起來卻又硬又難咬。
▲只要一種蔬菜搭配排骨,簡單煮出評價一級的湯頭【點擊看食譜】[1]
我們把這個問題反映給打理祥興牧場分切出貨的陶哥。
▲ 陶哥從少年時就開始從事豬肉批發產業,對白豬黑豬的品種、肉質特性都瞭若指掌。
在豬肉界打滾20幾年的他,立刻告訴我們:「煮錯了!」
「白豬的特性就是快炒容易熟,吃起來軟。但你白豬燉久了油脂分離,會柴、會澀。
黑豬的特色,就是油脂溶點高,是愈燉愈Q,你如果水煮,至少20分鐘煮出來的黑豬那個風味才叫讚!」
於是我們又試了一次「後腿炒肉片」,再加上淘汰的NG胡蘿蔔、自製醬料,一大鍋水燉30分鐘收汁。
起鍋後...
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