牛腱還分ABCDEF? | 食品工廠資訊網
2020年4月27日—牛肉麵最愛用的部位在這裡,腱子部Shank-是牛小腿上的肌肉經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實,台灣人很愛吃牛腱,像是牛肉麵、滷味就很常 ...
這部位是取自牛的小腿部位,腱子部是牛經常運動的部位,所以肌肉發達、筋多,肉質較堅實,台灣人很愛吃牛腱,像是牛肉麵、牛肉湯、滷味料理等都很常使用這個部位,牛腱部位因為肉結實所以需要燉煮才會好吃,燉煮後的腱子肉不會軟爛反而Q彈,肉質裡含有豐富的細筋也不用擔心會咬不動,因為是細筋燉煮後只有更Q彈不會咬不爛。
牛腱牛腱是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大使得這個部位筋多肉質硬實,牛腱又分成A、B、C、D、E、F腱,不是在唸口訣啦,分別是後腿腱(A)、腱子心(B/D)、前腿小腱(C)、側腱(E)、花腱(F),一般來說前腿腱比後腿腱更有嚼勁,因為富含膠原蛋白適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味,而「筋肉比例最好的是腱子心」。 〈延伸閱讀:家常料理系列- 滷牛腱心[1]〉
牛腱和牛腱心的差別上述提到牛腱可細分為後腿腱(A)、腱子心(B/D)、前腿小腱(C)、側腱(E)、花腱(F),最常見的問題是牛腱心和其他部位的差別,屬於B、D的牛腱心通常筋比較多,吃起來比較有嚼勁,其他牛腱部位吃起來比起牛腱心就比較瘦。
牛腱怎麼挑?牛腱煮起來要好吃,重點就是買到品質好的牛腱肉,那新鮮的牛腱該如何挑選?以下選購重點參考:
觀察顏色和油花:新鮮的牛腱肉顏色通常會是深紅色,如果顏色呈現黑褐色,就比較不新鮮,而新鮮牛腱的油花顏色通常會是白色或米白,並且紋理清晰,如果油花看起來混濁,那可能已經解凍並放置常溫一段時間,比較沒那麼新鮮。 〈延伸閱讀:牛肉顏色黑黑的有新鮮嗎?3招教你這肉不新鮮[2]〉 按壓測試彈性:品質好的牛腱,...用牛肉部位圖一次懂牛肉部位口感及料理方式! | 食品工廠資訊網
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