烹飪專業入門:關於禽肉的分切教學 | 食品工廠資訊網
2018年10月29日—要以此法從全雞上取下一份雞胸肉,須切掉翅尖,去除雞腿,再切下跟雞翅第一個...較小型的禽鳥通常會對半切,例如要拿來燒烤的美國嫩雛雞和白肉雞。
禽肉向來廣受喜愛、容易取得,在製作主菜和菜單上的其他品項時,是成本最低的肉。這裡使用餐廳裡最常使用的禽類──雞,來說明禽肉的多種分切方法。這些方法幾乎適用於所有禽鳥,只要針對體型做些微調整(體型較小的禽類需要較細緻、精準的分切;體型較大或年齡較長的禽類,則需要較重的刀和較多力氣,才能剖開堅韌的關節、肌腱和韌帶),便可用於乳鴿、鴨、雉雞、火雞和鵪鶉。
禽類的分切 雖然鵝的體型通常比雞鴨來得大,骨骼結構卻很類似。分切鵝肉的困難主要在於鵝身上的脂肪很多,比較難判斷該從何處下刀。
越年輕的禽鳥越容易分切,原因是年輕的禽鳥通常體型小很多,骨頭也尚未變硬。除此之外,禽鳥的尺寸和品種也會影響分切的難易程度,例如雞肉一般而言遠比雉雞肉容易分切,原因是雞在圈養下成長,肌腱和韌帶通常發展得較差,但放養的雞由於能夠四處走動,肌腱和韌帶會發展得比較完整。
處理禽肉時,要特別注意食品安全規範。有些廚房的砧板採分色管理,避免肉、禽、魚和蔬菜發生交叉污染。不論砧板的材質是木頭、樹脂或塑膠,若能使用正確的方法清潔,便能保持砧板衛生。
處理胸肉 局部去骨的半邊禽胸肉通常取自於雞、鴨、雉雞或鷓鴣。這個部位咸認是禽類身上「最上等的肉」,又名 suprême(法文「最上等」之意)。這樣的胸肉會保留一個相連的翅關節,這個翅關節通常會以法式剔骨處理,露出半截骨頭。如果胸肉上的皮已去除,則可稱之為排(法文為 côtelee )。胸肉可以煎、低溫水煮或燒烤。
要以此法從全雞上取下一份雞胸肉,須切掉翅尖,去除雞腿,再切下跟雞翅第一個關節相連的雞胸肉,剩餘雞身可製成高湯或清湯。
1. 以剔骨刀的刀尖沿著翅骨的第二個關節切一圈,確定皮膜也有切開。扳開第二關節,從這裡折斷翅骨,繼續切斷關節,直到切下翅尖和翅中,只留翅腿連在雞胸上。 2. 切斷雞腿和雞胸之間的雞皮。 3. 拉住雞腿,往後扳離雞身,露出杵臼關節。沿著脊骨往下切,直到切到杵臼關節(如圖 3 )。用刀跟穩定雞身,拉掉雞腿,俐落地將雞腿及腰眼肉(chicken ...
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