大廚處理豬肉不用跑活水?去腥味、軟嫩肉質全靠「淡鹽水」 | 食品工廠資訊網
2020年4月20日—除了穆斯林、猶太教信徒和素食主義者,豬肉可說是最百搭的餐桌良伴。台灣常見的肉豬,大致分為黑毛豬與白毛豬。兩者並非真的以毛色區分,而是品種不同。
編按:以前聽長輩說,處理豬肉要「跑活水」或者「汆燙」才能去腥、去血水?其實餐廳的廚師們可不是這麼做!要把異味跟雜質去除、鮮味鎖進肉裡、讓肉質軟嫩多汁,靠的都是「淡鹽水」!
豬肉的保鮮與應用祕訣
除了穆斯林、猶太教信徒和素食主義者,豬肉可說是最百搭的餐桌良伴。台灣常見的肉豬,大致分為黑毛豬與白毛豬。兩者並非真的以毛色區分,而是品種不同。
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白毛豬成長速度快,黑毛豬成長速度慢。屠宰場的大型除毛機,只能處理體重約兩百台斤左右的屠體,而白毛豬養到兩百天,大約就是這個重量。黑毛豬則必須養到四百天左右,才會達到兩百台斤。黑毛豬飼養時間長,肉質和風味更好,身價較高也就不在話下了。
豬肉的保鮮調理原則餐廳大廚都懂得「肉要泡薄鹽水解凍、去除血水、提升保汁性」,而不要沖活水或是泡清水。
無骨肉原則上,無骨肉在調烹時多半要做快速熟成,烹調前,無論常溫或解凍,都浸泡1%鹽水30分鐘。
帶骨肉帶骨肉因為容易產生WOF,所以不做快速熟成,無論常溫或解凍,都浸泡3%鹽水30分鐘,讓鹽分直接進入食材組織,增加保汁性,使肉質柔軟。
應視食材厚薄、體積大小與分量多寡調整鹽水浸泡時間。
油騷味(warmed-over flavor,WOF):煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏1~2天,或是冷凍1~2個月,再慢慢加熱就容易產生油騷味。
去除豬肉腥味,傳統與科學各有一套老一輩喜歡用滾水汆燙豬肉,說是把鮮味瞬間鎖進肉裡,吃起來鮮嫩多汁,你的長輩也是這樣教你嗎?
科學的角度從科學的角度來看,溫體肉於室溫暴露過久,血水和淋巴液氧化造成豬肉的腥臊味。若是用滾水汆燙不夠...
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