伊比利火腿的前腿與後腿哪裡不同?香氣、肉質 | 食品工廠資訊網
2021年9月23日—由於體積小,經過熟成風乾後味道濃郁。前腿整體的含肉量較少,並帶有高度外層脂肪,一般消費者不容易切。建議可以買已經去骨 ...
你應該要知道的食事伊比利火腿的前腿比後腿短、體積小、口感相對有韌性、顏色偏紅與味道濃郁,而後腿相對前腿在熟成時間會比較長,也因此風味偏甜且獨特。
撰文=陳又瑜(伊比利火腿國際推廣人)
伊比利火腿的前腿與後腿有什麼不同?這是大家在西班牙熟食冷肉店(Charcutería)常問的問題,甚至有人以為買的是後腿,但其實並不是。買了才發現跟想像的味道不一樣,可以從外觀、肉質與風味3點辨別前後腿。
1. 外觀:伊比利豬前腿較短、窄小
伊比利橡果放養前腿(Paleta ibérica de bellota),是豬的前肢:肩膀至豬蹄;後腿(jamón)為豬的後肢:臀部及大腿至豬蹄。先從外觀來說,同一隻伊比利豬的前腿比後腿短,體積也相較小許多,前腿長度大約60至75公分,重量為五公斤左右,切前腿時會發現橫切面比後腿窄小許多。一隻後腿長度為70至90公分,重量大約七公斤半,也有高達十公斤的伊比利後腿。
2. 肉質:前腿韌性高、味道濃、外層脂肪厚
以肉質來說,前腿的肌肉組織具有較多纖維,口感相較後腿比較有韌性,顏色偏向櫻桃紅。由於體積小,經過熟成風乾後味道濃郁。前腿整體的含肉量較少,並帶有高度外層脂肪,一般消費者不容易切。建議可以買已經去骨的前腿,家裡若有切肉機,可以自行切片,否則可以選擇切好的真空包裝。以切片包來說,整體的肉質架構非常完整。機器切片的好處是每一片火腿肉質相近,適合直接吃、放入沙拉當配料、放入三明治、配上炸馬鈴薯等,都是很好的搭配。前腿味道濃郁,很多人拿來入菜,可以讓菜色提鮮並增加色彩。
3. 風味:伊比利橡果後腿口感多層次,被譽為貴族中的貴族!
伊比利橡果後腿(Jamón ibérico de bellota),在西班牙有人說是貴族中的貴族(noble de los nobles),經過三到四年的風乾熟成後,帶來的是肉質上完全的改變,結合火腿風乾場當地氣候和季風,形成一條條擁有...
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