蛋品加工利用技術(農委會) | 食品工廠資訊網
皮蛋是以鹼滲入蛋中,使蛋白、蛋黃凝固的蛋製品,其中以氫氧化鈉最能縮短製造時間;而皮蛋多以鴨蛋為原料,其產品的口感及風味亦最佳,目前市面上亦有雞蛋皮蛋及鵪鶉 ...
畜產試驗所畜產加工系 陳怡兆
蛋為一種極富營養價值之食品,為人類長久以來所食用,其曾為滋補的營養品,且無論國內外,蛋品大部分均以殼蛋的方式出售而供直接消費;而現今因生活水準的提高,及健康意識的抬頭,蛋的膽固醇含量因人們的誤解而成為眾矢之的,殼蛋的消費量也因此下降,價格便宜,故蛋品的加工利用更顯其重要性。
一般而言,蛋的加工利用可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品,包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等,以供直接消費;去殼蛋加工即將蛋殼打破,將蛋內容物加以利用,目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主,此類加工品多做為二次加工的原料,如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產鍊製品、火腿、香腸等產品的添加,部分用以製造蛋飲料;蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用,如溶菌蛋白、卵磷脂及伴蛋白等。目前蛋品加工利用仍著重於殼蛋的加工品開發,而殼蛋加工則大多屬於膠化型蛋製品。
膠化型蛋品
一般而言,蛋的蛋白質變性,可分為水分自蛋白質中游離出來的凝固(coagulation)現象,與含水分而凝固的膠化(gelation)現象。蛋的加熱凝固是水分自蛋白質中游離出來的凝固現象;而蛋受酸、鹼、鹽、尿素等的作用,蛋的蛋白質與水分子的作用力增強,將水抓住,則是含水的凝膠作用。
鹼凝固蛋
皮蛋是以鹼滲入蛋中,使蛋白、蛋黃凝固的蛋製品,其中以氫氧化鈉最能縮短製造時間;而皮蛋多以鴨蛋為原料,其產品的口感及風味亦最佳,目前市面上亦有雞蛋皮蛋及鵪鶉皮蛋的製造販賣。為了提高製成率,添加重金屬為長久以來的事實,但在健康的訴求及食品安全的考量下,重金屬的添加則不被允許。畜產試驗所(以下簡稱本所)開發成功以溫度控制來製造不添加重金屬的皮蛋製程,其主要是以兩段式溫控處理,第一段於醃漬期,將蛋醃漬溫度控制於20~25℃,醃漬14天,取出後再以60~70℃、20分鐘加熱處理(第二段),如此可提高製成率約20﹪。
蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入,而使蛋白凝膠。其凝膠現象可使蛋白凝膠漸漸轉為透明化,而其質地則由軟、脆、而漸漸轉...
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