宫保鸡丁 | 食品工廠資訊網
![宫保鸡丁](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
宫保鸡丁(英语:KungPaochicken或Kung-PaoChicken),呈糊辣荔枝味,是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味名菜。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全 ...
![宫保鸡丁](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
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宫保鸡丁(英语:Kung Pao chicken[1]),呈糊辣荔枝味,是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味菜餚。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州稱為糊辣子鸡丁,山东则名為酱爆鸡丁,而四川就是以宫保鸡丁為名[2]。
相傳宮保雞丁是清朝光緒時期四川總督丁寶楨所發明,是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨时任東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」,而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[3]。
宫保鸡丁的主料是鸡肉,辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广,各地做法不尽相同。
正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡腿肉[原創研究?],由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和乾辣椒节,味必须是糊辣荔枝(酸甜)味,辣椒节炸香,突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。
北京版的宫保鸡丁接近川菜,但无莴笋,主料为京葱、花生、鸡腿肉。味型为酸甜口,辣椒与花椒仅仅增加味道的层次感,但却并无真正的辣味。宫保鸡丁在北京各大家常饭店里都有,做法也相对一致。成品色泽鲜亮,鸡肉口感滑嫩,备受京城普通老百姓欢迎。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。[4]
宫保鸡丁在传入华北以及东北后,当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感,不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。
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