【裴社長廚房手記】烤小牛肋排家常改良版的大廚宴客菜 | 食品工廠資訊網
![【裴社長廚房手記】烤小牛肋排家常改良版的大廚宴客菜](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年6月27日—烤小牛肋排·小牛肋排解凍後擦乾,肉多的那面撒上鹽和黑胡椒。·在平底鍋上淋少許橄欖油,將小牛肋排兩面都略煎一下。·將蒜片鋪在肋排上,放入烤箱。·取 ...
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今天烤小牛肋排。
24小時最熱第一次吃小牛肋排,是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩,特別拜託大廚教我做法及如何買到食材,得到心法後,立即訂貨。幾年前Forchetta不做了,聽朋友說搬到台中,但多年來,小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。
依照Forchetta大廚的做法比較複雜,我稱為宴客型。也就是要兩天作業,先將小牛肋排化凍後擦乾,均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香,用保鮮膜包住放冷藏過夜。
第二天取出,在室溫靜置1小時,擦乾水珠,撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後,在烤架下放烤盤,傾入冰塊,關上烤箱門,是低溫蒸烤概念(這樣做,肉質會特別嫩,奶油已滲入肉中,有乳香和香草風味),20分鐘,上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香,靜置,切片裝盤。
如果是宴客,那麼配菜應用西式,生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。
但多年處理小牛肋排,加上越來越不喜歡用奶油,我現在烤小牛肋排愈發簡單,但一樣好吃。
所謂簡易家常版的烤小牛肋排,是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾,肉多的那面,撒鹽與黑胡椒,靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。另準備平底鍋,熱鍋、油少,肋排肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,拿起入烤箱。
將切好的蒜片鋪在肉上(慢慢來不會燙到),然後,取冰塊3瓢,入烤架下方的烤盤,增加烤箱中的水氣,這個蒸烤的概念會使肉非常嫩,一定要參考。關上烤箱門,此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度(因為冰塊),而後再慢慢恢復到160度,一看到160度出現,表示冰塊已全部蒸發完。
這時開烤箱門,將烤架移到上層(請用手套,不要急),此時大約用了15分鐘(從關上烤箱門計算)。烤箱改上火200度,等到溫度跳到200度,大約也用了10分鐘(若顯示200度而未到10分鐘,可以等一下,也可以不等,端視您喜歡的熟度)。然後開門取肉,靜置5分鐘,切片裝盤。蒜...
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