加工蛋 | 食品工廠資訊網
加工蛋是食品工業和餐飲業使用的雞蛋的初加工產品。
提示:此條目頁的主題不是人造蛋。加工蛋是食品工業和餐飲業使用的雞蛋的初加工產品[1][2][3][4][5]。
液態蛋[6]是將雞蛋去除蛋殼,只保留內容物。保留蛋黃形狀的被稱為全形蛋,蛋黃與蛋白被均勻混合的被稱為「全液卵」或「液状全卵」,卵黃與卵白被分離的稱為「卵黄液」「卵白液」或「液状卵黄」「液状卵白」。有些製品還添加糖或鹽。蛋白質因遇熱變性特質不能進行加熱殺菌,對其沙門氏菌和大腸桿菌的殺菌需採用低溫保持殺菌法。食品加工行業中廣泛將液態蛋用於蛋黃醬製造、製菓、麵包、麵條等消費品的生產。蛋清液也被用於製作膠囊劑。
冰凍蛋是採用-30℃以下的溫度急速冷凍的液態蛋。其保存和流轉均在-18℃或更低溫度下進行。因會發生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黃凝膠化等冷凍變性情況,冷凍前會加入約10%的蔗糖或3~5%的食鹽來防止蛋黃凝膠化。
乾燥蛋(乾燥卵)是將液態蛋去除水分後製成粉末狀或薄片。在工業上廣泛使用噴霧乾燥法。在蛋白粉生產中,因蛋白中所含葡萄糖在保存中會引起變色等問題,需先進行脫糖處理。除蛋白粉外,亦有根據需要生產蛋黃粉、全蛋粉等[5]。
雞蛋全蛋約76%、蛋清約88%、蛋黃約48%為所含水分,濃縮蛋(日語:濃縮卵)是採用反滲透壓法、限制過濾法和全蛋加熱減壓法來降低蛋清中的所含水分。加熱減圧法會加溫到60℃,以及添加蔗糖來防止蛋白質的熱變性。
二次加工 編輯 微波加工蛋 編輯採用微波加熱使其膨脹、乾燥。產品有助於長期保存,放入熱水中可以使其在短時間內復原。主要用於杯麵配菜、拌飯素。
筒狀加工蛋 編輯將蛋液均勻塗抹在加熱的圓形鐵桶內壁,可以製成薄片狀雞蛋。主要用於冷中華和櫻花壽司。有時會將液態小麥粉和黃油加入來製成可麗餅。
...