雞胸肉處理方式 | 食品工廠資訊網
利用類似舒肥的方式,讓雞胸肉中心溫度維持在50°C~60°C約10分鐘,讓酵素幫助雞胸肉快速熟成。本篇分享我常做的雞胸肉料理,順便備註了我從備料到完成大約需要多少 ...
雞胸肉在我們家是經常出現的蛋白質來源,為三天曬網兩天捕魚的減肥人生中提供了些許安心感。
煮了那麼多雞胸肉,跟大家分享小小心得。
雞胸肉要好吃不柴,有三個大方向,第一是讓雞胸肉裡的水分變多,第二是逆紋切肉,第三減少高溫加熱時間,利用類似舒肥的方式,讓雞胸肉中心溫度維持在50°C~60°C約10分鐘,讓酵素幫助雞胸肉快速熟成。
讓水份變多,我試過醃漬和打水。醃漬比較常見,但不是像一般直接加醬油和酒下去醃而已,我會再加一點「冷開水」,讓醃肉醬汁鹹度降低,醃隔夜再來煮。打水是在烹調雞肉之前,直接加雞肉重量約10%白開水輕拌,讓雞肉吸收一點水分。打水後要再用其他方式鎖水(例如裹粉漿),不然效果有限。
如果鹽加太多(如西式料理手法的brine),就要縮短醃肉的時間(2~3小時就好),不然濃鹽水的鹽會把雞胸肉裡的水分又吸出來,變得乾柴。
再來是切肉方式,其實不只是雞肉,豬里肌、牛肩這類油脂比較少,容易乾柴的肉類,我都會逆紋切,把長的肌肉纖維切斷變短,口感上就比較不容易柴了。
另外,儘量縮短高溫加熱的時間,雞肉中心溫度維持在50°C~60°C時,雞胸肉裡的酵素會幫助它快速熟成(來源[1])。
先確實退冰到常溫後,利用兩段式加熱,中間空檔或結尾為靜置8~10分鐘,中心溫度大約也是50°C~60°C (有點燙但手還可以摸的程度),減少了高溫烹煮的時間,水分也能保留多一些。
下面是我常做的雞胸肉料理,順便備註了我從備料到完成大約需要多少時間:
煎來吃!
整片煎好,靜置一會再切
冷藏的雞胸肉取出放到接近常溫,熱鍋加一點油,擦乾雞胸肉的水分,大火悶煎兩面各2分鐘,第二面煎好後,不開蓋子悶10分鐘,再開火加調味約2分鐘。
煎好之後,靜置約5分鐘,...
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