國產的萵苣為何比進口的苦?種植環境影響因素大! | 食品工廠資訊網
![國產的萵苣為何比進口的苦?種植環境影響因素大!](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年2月21日—「萵苣」是生菜沙拉裡常見的食材,雖然我國也有種植,但不少人覺得吃起來比國外進口的還要苦,感覺比較不好吃。事實上,萵苣類生菜中的苦味來源其實是 ...
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圖:食力/提供
「萵苣」是生菜沙拉裡常見的食材,雖然我國也有種植,但不少人覺得吃起來比國外進口的還要苦,感覺比較不好吃。事實上,萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯(Sesquiterpene lactones)」化合物,天然存在於萵苣以及菊苣中,當濃度越高,苦味則會越明顯,而台灣的種植環境更容易誘發苦味物質的生成。前一陣子美國曾爆發蘿蔓[1]萵苣[2]感染O157:H7型大腸桿菌食品中毒事件,現正恰逢台灣國產萵苣的產季,有讀者詢問:「為什麼台灣自產的蘿蔓萵苣會比較不好吃?台灣產的很多都很苦。」依照《食力》先前「下田」考察的經驗,的確國產的萵苣吃起來的味道相較於進口萵苣會稍苦一些,但到底是什麼原因造成這種結果?
造成萵苣苦味來源的兇手是這些物質!
想要吃得沒負擔的時候,沙拉總是首選,但很多人都會發現,有時候沙拉中的萵苣類生菜[3]會吃起來苦苦的,這個苦味來源究竟是什麼呢?
萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯(Sesquiterpene lactones)」化合物,包括山萵苣素(lactucin)、脫氧山萵苣素(8-deoxylactucin)及山萵苣苦素(lactucopicrin)等都是倍半萜內酯的一種,天然存在於萵苣以及菊苣中,當濃度越高,苦味則會越明顯。
品種、種植溫度高、種太久......都會影響苦味
既然萵苣類生菜中的「倍半萜內酯」是天然存在的物質,那為什麼國產蘿蔓吃起來會比進口的相對較苦呢?
會造成苦味不同,除了不同品種的萵苣生菜會有不一樣的苦度之外,其實與「抽苔(Bolting)」也有很大的關係。
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