何謂肉品熟成?冷凍肉滲血水不新鮮?關於肉品的10大疑問 | 食品工廠資訊網
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在肉品加工廠,剛分切的新鮮豬肉不是呈鮮紅色,而是呈深紅色或暗紫色澤,此乃是肌肉...及空氣在肉的表面所引發的氧化反應,致使肉色轉變成棕褐色的變性肌紅蛋白(met ...
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肉品的熟成可提高肉的嫩度及風味。(圖片提供/CC0 Public Domain)
內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/台灣優良農產品發展協會顧問 紀學斌先前有媒體報導指出,培根不是肉,而是加工食品。這顯然是一個導致消費者思想混亂的標題。「培根是加工食品」是不容置疑的,因為培根是豬肉經由醃製而成的豬肉加工品,但是因為培根含有高量油脂,就說「培根不是肉」嗎?為讓消費者能多了解一些有關肉品的知識,本文收集了大眾常提出的十大疑問,分述如下。
疑問一:新鮮的豬肉是鮮紅色澤嗎?為什麼豬肉放久會變為棕褐色色澤?在肉品加工廠,剛分切的新鮮豬肉不是呈鮮紅色,而是呈深紅色或暗紫色澤,此乃是肌肉中的肌紅蛋白(myoglobin)在缺氧狀態下所具有的色澤。一般人們所聯想的肉色為鮮紅(bright red)是因為新鮮肉經分切後暴露於空氣中,肉中的自身酵素促成空氣中的氧氣與肌紅蛋白結合成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)所致。鮮紅色的氧合肌紅蛋白,在經暴露於氧氣中數天之後,由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉的表面所引發的氧化反應,致使肉色轉變成棕褐色的變性肌紅蛋白(met myoglobin),這是不新鮮的肉色。
疑問二:為什麼冷凍肉解凍後會有血水?冷凍肉解凍後會有血水,不一定是灌水肉。在豬肉凍結過程,會在細胞內形成冰結晶,冷凍速度愈快,冰結晶愈小,冷凍速度愈慢,冰結晶愈大。生鮮肉在凍結時,「最大冰晶生成帶」在-1.8℃~-5℃,而所謂的「急速凍結」就是在25~30分鐘以內通過「最大冰晶生成帶」,冰結晶小,一般會以-40℃的急速凍結庫來進行。
如果超過30分鐘未能通過「最大冰晶生成帶」,常稱為「緩慢凍結」,冰結晶大,這些大的冰結晶將會刺破細胞膜,而於冷凍肉解凍時導致大量的細胞液流出,此流...
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