不為人知的食用血秘辛 | 食品工廠資訊網
![不為人知的食用血秘辛](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年6月17日—繼前次講座談論台灣屠宰業收集血液作業進化、邁向符合衛生規範的歷程,此次將討論收集的禽畜血液如何加工製成「水血」、「米血」等食品。
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屠宰業採用衛生收集血液作法以前,當時那些混有糞尿的禽畜血液食品,是否只要加熱煮熟就沒有食安疑慮了呢?
廖博首先強調:消費者沒有必要把糞尿吞下肚;其次,即便經過高溫蒸煮處理,那些糞尿污染的食品仍然存在可能的風險。若不限定於食用血液,新型非洲豬瘟病毒、狂牛症病原是無法加熱去除的;尤其強調提升口感的舒肥(真空低溫)烹調法,更無法確保不潔、受寄生蟲污染肉品烹調後的食品安全。
因此只要成本與技術面許可,食品生產過程應該盡可能維持清潔、衛生,方可避免未來可能的食安風險;否則,一旦爆發食安危機,便得耗費更多資源補救。例如:近年日本因存在出血性大腸桿菌的問題,便得祭出更為嚴格的管制措施,方可維持生吃牛肉的飲食習慣。
繼前次講座談論台灣屠宰業收集血液作業進化、邁向符合衛生規範的歷程,此次將討論收集的禽畜血液如何加工製成「水血」、「米血」等食品。
食用血的營養人體所需的鐵質,約有5%自食物中攝取,且建議每日攝取量為5毫克。而直接食用家畜血液,是人類補充體內血液成分(如鐵質)最方便、有效的辦法。
以豬血為例,每100克豬血含有蛋白質19.2克、鐵44.9毫克;它比瘦肉(10-17g/100g)的蛋白質含量高,也遠比豬肝(22.6mg/100g)含有更高的鐵質。液態的豬血反而比固態的肉品含有更高白質或鐵質,可謂相當營養的食材,有貧血困擾的朋友可以考慮多攝取禽畜血液食品。
「水血」與「米血」台灣的血液食品可分為「水血」與「米血」兩種。
台灣消費者偏愛鴨血,但是本地飼養的鴨並不足以應付鴨血的市場需求,而過去所謂的鴨血常混入豬血、雞血或鵝血,因此,近來為了讓食品的名實相符,混合血液食品通稱水血,除非該食品確實只含有一種動物的血液,才能在商品名稱冠以個別動物之名。
消費者普遍認為鴨血的口感較優,但是以食品加工技術的角度看來,混合血液亦可透過濃度、添加劑的調整,直逼鴨血的口感。
水血的生產製程,首先須將水混入禽畜血液,若非如此,純血凝...
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