庖丁解牛入門班!胸腹肉就是俗稱的牛五花?牛肉部位大解密 | 食品工廠資訊網
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牛肉是現代人常食用的肉類,牛肉的品種、部位都是影響其肉質與口感的重要因素。
撰文=齋藤勝裕(名古屋工業大學名譽教授)
肉類是很重要的一種生鮮食品。日本一般肉店會擺出來的種類並不多,即使這樣還是有牛肉、豬肉、雞肉等種類。有些店家會販售羊肉、鴨肉,甚至部分鮮魚店還會擺出鯨魚肉。但人們大多購買的是牛肉、豬肉、雞肉3種。以下將帶大家一同徹底認識牛肉。
牛肉也有階級之分?牛的品種影響肉質、味道
牛肉的分類很複雜,首先,分為日本國產牛肉跟進口牛肉,進口牛肉就是在外國飼養,在外國處理好並進口到日本的肉。2009年日本的牛肉消費量達120萬噸,其中進口牛肉為68萬噸,占58%的消費量。進口牛肉主要的生產地是美國、澳洲、紐西蘭。
日本的牛肉在該國國內的生產量及進口量。(圖片來源:晨星出版提供)
另一方面,日本國產牛肉可分為「和牛」和「國產牛」,和牛相當於「國產牛」中超級菁英的一群牛。和牛分為「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「無角和牛」、「日本短角種」4個種類,以及彼此的混血種共5個種類,其他都不被認定為「和牛」。只有從這5種牛身上取得的牛肉,才能稱為和牛。和牛以外的日本牛肉全都稱為「(日本)國產牛肉」,國產牛中有乳牛荷斯登牛,或是和牛與其他牛種的混血等牛隻。
另外,在國外出生長大的牛,如果被運來日本養有時也可以被認定為「國產牛」。但是只限牛有一半以上的飼養期間在日本,這種情況下才可以認定為國產牛。
一般容易認為肉質好的是和牛,但最近也有人因和牛油花比例太高敬而遠之,所以哪種肉比較好,是看消費者的喜好。
更進一步地說,「和牛」「國產牛」之間也有不同,那就是產地差別。有一段時間「松阪牛」被視為特別的牛肉,現在當然也還是。就算沒有那麼誇張了,但似乎也還留有一點對產地的迷思。另外,依據產地不同,也有些地區會把地方品種彷彿當成自家公司...
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