蛋煮越久營養失分多專家:越原味越好 | 食品工廠資訊網
2015年4月27日—蛋有各種料理方式,荷包蛋、蒸蛋、炒蛋、鹹蛋、茶葉蛋、滷蛋、鐵蛋等,同樣一顆蛋,怎麼吃最營養?「不同烹調方式的蛋,其實營養含量並不會差太多,」 ...
行政院消保處日前抽檢早餐店的蛋含動物用藥殘留,但農委會指出,被驗出的都為合格用藥,可能是養禽業者未遵守停藥期,會持續監測與宣導,蛋是多數人每日攝取蛋白質的重要來源,料理方式也有許多種,民眾不須過度恐慌,可安心吃蛋。
滷太久或加工繁複的蛋,營養價值愈少蛋有各種料理方式,荷包蛋、蒸蛋、炒蛋、鹹蛋、茶葉蛋、滷蛋、鐵蛋等,同樣一顆蛋,怎麼吃最營養?「不同烹調方式的蛋,其實營養含量並不會差太多,」臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民說。不過,文化大學推廣教育部擇食講堂講師陳俊成提醒,「愈硬、顏色愈深的蛋,營養價值愈低,」例如滷蛋和鐵蛋。
陳俊成解釋,蛋裡有許多必需胺基酸,人體無法自行合成,須藉由食物攝取,必需胺基酸愈豐富,營養價值就愈高。而蛋中最有營養價值的必需胺基酸為「離胺酸」,製作滷蛋或鐵蛋的過程加了醬油和糖,蛋的離胺酸會與糖進行「梅納反應」,滷愈久、愈黑、愈硬、愈甜,營養價值也跟著流失。
正常的滷蛋如果沒有滷太久,只是添加滷汁的風味,營養價值倒還不會減少太多,金惠民說。但是鐵蛋就不是如此,因為鐵蛋經反覆加熱、被滷得又老又硬,蛋白質組織結構變性,除了營養流失外,也不利於人體消化吸收。
吃鐵蛋不僅吃不到營養,離胺酸和糖進行的梅納反應代謝物對人體也有害。陳俊成說,梅納反應會產生「晚期糖化終產物(AGEs或AGE)」,是害人體器官組織老化的元兇,「吃了太多AGE,它會跟人的膠原蛋白結合,使皮膚快速老化,如果想要保持青春美麗、皮膚細緻光滑,就要少吃這類東西。」
至於茶葉蛋,陳俊成認為,茶葉蛋並沒有滷太久,外層蛋殼雖然偏深色,但是裡面的蛋白並沒有黑掉,跟鐵蛋相比好一些,「比較怕的是加焦糖色素下去煮,很快就焦掉了。」
一天一顆蛋剛剛好陳俊成認為,應吃食物原本天然的顏色,「不要藉由烹調把顏色加深,一加深就可能產生梅納反應,蛋白質變異也高。」董氏基金會營養部主任許惠玉也說,高溫、重複烹煮、煮焦、煮黑的蛋都不適合食用。
除了過度烹調的蛋要少吃,許...
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