尋找飲食記憶中的辦桌文化 張景煜 | 食品工廠資訊網
![尋找飲食記憶中的辦桌文化 張景煜](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
其實台灣人的辦桌文化沿襲漢人筵席傳統,主要於婚喪喜慶等特殊事件時設置酒席宴請...所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的, ...
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我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理,我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食,而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食,香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。儘管這些年在國外的飲食洗禮,加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化,我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。或許是看完電影「總舖師」的催化作用,也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液,更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊,希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾,也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶,更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。
辦桌定義過去文獻記載中,罕有辦桌一詞,多以筵席記載舉辦宴飲活動時食用之餚饌。例如《禮記.樂記》所載:「鋪筵席、陳樽俎、列籩豆,以升降為禮者,禮之末節也,故有司掌之。」此即說明了筵席、盛器、食物、禮儀四者在古代在宴會中之寫照。舉凡桌椅、碗盤、宴會菜單、以及各種禮儀均須有專人職掌。其實台灣人的辦桌文化沿襲漢人筵席傳統,主要於婚喪喜慶等特殊事件時設置酒席宴請賓客。根據教育部國語辭典修訂本的解釋,辦桌一詞為閩南方言,意指:「外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客」。雖然有些學者認為此解釋過於簡略,因外燴一詞容易與飯店餐廳業者到外進行酒席菜餚製作的業務項目產生混淆。但我個人則認為此解釋中外燴者掌廚不是重點所在,其中的「準備酒菜宴客」才是辦桌之精髓–無論富貴貧窮,台灣人絕對準備最豐盛的酒菜來招待客人。林湘釔老師就曾在其博士論文中引述內門鄉辦桌師傅林瑞章先生的說法:農業社會農民生活普遍不佳,如需宴客時,無法如富裕人家可以在餐廳或菜館精緻宴客,乾脆就「辦一桌澎湃的好料」,以表現主人的誠意,久而久之就簡化成了「辦桌」,客人赴宴也就稱...
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