三家米其林推薦餐廳白斬雞的美味秘密 | 食品工廠資訊網
![三家米其林推薦餐廳白斬雞的美味秘密](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2021年3月23日—你認為好吃的白斬雞,最重要的條件什麼?陳永華(右圖,米香台菜餐廳提供):肉質緊實,但不可柴。陳正宗:嫩、鮮甜必須同時具備。
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白斬雞是臺菜代表之一,從土雞城、海產店、臺菜餐廳都少不了白斬雞,它表現一種純粹又極致的追求。基本上,白斬雞有滾、燜、吊、斬四大步驟,店家又因各自的追求不同而有微調或變化。,
想判斷白斬雞做得好不好,饕客會先從最嚴苛的雞胸下箸,因小見大,肉嫩香軟,代表全雞過關;胸柴乾硬,寧可捨筷不食。
我們走訪多位《臺北臺中米其林指南 2021[1]》中的大廚,包括來自米其林一星的美福飯店米香[2]臺菜餐廳主廚陳永華、米其林必比登推介的 My 灶[3]負責人陳正宗、米其林入選餐廳的蘭[4](Orchid by Nobu Lee)餐廳來自馬來西亞的主廚余孫鵬,與他們談談這道菜色。其中余孫鵬拿手的海南雞,可算是廣義的白斬雞,在一些海南雞飯店裡裏也提供燒雞,因此當地人也稱海南雞為白斬雞,以便於與燒雞區隔。在此為大家分享白斬雞美味的秘訣,以及如何在家烹製白斬雞。
1. 你認為好吃的白斬雞,最重要的條件什麼?
陳永華(右圖,米香台菜餐廳提供):肉質緊實,但不可柴。
陳正宗:嫩、鮮甜必須同時具備。而要達到嫩,從雞隻大小重量、火侯掌控都很重要;要達到鮮甜,溫體雞是重要條件。
余孫鵬:以海南雞來說,滑嫩是最重要。
2. 你選用怎樣的雞種?為什麼?
陳永華:我選用台東閹土雞,雞的鮮甜度是目前試過最好的,賣相也好,表皮帶有金黃色。另外成長週期約 20 週左右最好,成長週期太長,肉質容易老柴;成長週期太短,雞肉的香味與甜味不足。
延伸閱讀:摘星那一天:米香的陳永華[5]
米香台菜餐廳的白斬雞,以台東閹土雞製作。(圖片:米香台菜餐廳提供)
陳正宗:我選用台東放山養的閹土雞,肉質熟美、油脂豐富,大...
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