肉呈現粉紅色就是沒熟?多數人沒搞懂的問題,真相終於大白了 | 食品工廠資訊網
由於會造成肉色不同的原因十分廣泛,本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論。粉紅色的肉到底是熟還是沒熟?事實上,「熟」與「生」並非「可食」與 ...
在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演看似「肉沒熟」的狀況劇。雖然當肉溫超過72度C時,基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,但事實上,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的。
「老闆,我的肉還是生的耶!」在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。
[啟動LINE推播] 每日重大新聞通知[1]
肌肉中的紅色色素:肌紅蛋白肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白(Myoglobin)」和「血紅蛋白(Hemoglobin)」影響,而又以肌紅蛋白為主,它是肌肉本身的色素,含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響,包含內源性的因素(如:物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等)以及外源性的因素(如:放置環境、加工方法等),上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。
舉例來說,在牛、豬、雞三物種的差異而言,牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉,而豬肉又高於雞肉,使得牛肉肉色在三者之中是最紅的,而雞肉則是最白的;就部位肉而言,腿部的肉活動量大、需氧量大,則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在,使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。
造成肌紅蛋白變化的原因有很多種在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色(去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb),而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(Oxymyoglobin, OMb),再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin, MMb)。以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性,形成不可逆的變性肌紅蛋白(Denatured metmyoglobin),呈現灰褐色,也就是煮熟後的常見肉色。
但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依...
Q&A #34737 小孩不小心吃到不熟的肉怎麼辦? | 食品工廠資訊網
[問題] 請問這雞塊是正常的嗎? | 食品工廠資訊網
「冰的啦」 炸雞塊沒熟顧客嚇壞急吐掉 | 食品工廠資訊網
扯!麥當勞雞塊未炸熟消費者怒:送來第二次 ... | 食品工廠資訊網
扯!麥當勞雞塊未炸熟消費者怒:送來第二次還是生的 | 食品工廠資訊網
肉呈現粉紅色就是沒熟?多數人沒搞懂的問題,真相終於大白了 | 食品工廠資訊網
雞塊沒熟傳腥味! 學生控速食店 | 食品工廠資訊網
雞塊沒熟回炸她驚見咬一半的竟在盤中:都吃我口水? | 食品工廠資訊網
雞肉沒熟不是紅色的!這三種原因造成雞肉紅紅的 | 食品工廠資訊網
麥當勞雞塊沒炸熟? | 食品工廠資訊網
【新北市】冷凍雞肉食品廠 - 雞胸肉片
新北市有推薦的食品廠嗎?「芬芳烹材股份有限公司」位於新北市樹林區武林街9-6號,電話02-26851040,以下整理關於此食品廠「...
【南投市】裏粉裏麵製品食品廠 - 卜蜂3kg原味雞塊
南投市有推薦的食品廠嗎?「台灣卜蜂企業股份有限公司」位於南投市南崗工業區工業東路17號,電話049-2255337,以下整理關於...
【南投市】裏粉裏麵製品食品廠 - 卜蜂大雞塊
南投市有推薦的食品廠嗎?「台灣卜蜂企業股份有限公司」位於南投市南崗工業區工業東路17號,電話049-2255337,以下整理關於...
【南投市】裏粉裏麵製品食品廠 - 業務用雞塊(重組)
南投市有推薦的食品廠嗎?「台灣卜蜂企業股份有限公司」位於南投市南崗工業區工業東路17號,電話049-2255337,以下整理關於...