土雞肉質原料特性與加工利用 | 食品工廠資訊網
土雞的一般成份分析上與肉雞並無明顯差異,亦具上述雞肉特性,但土雞肉具有較高的膠原蛋白與剪力值,因此也造就了土雞富咀嚼感及耐燉煮的肉質特性,雞胸肉具有比牛肉, ...
土雞肉質原料特性與加工利用(文/ 畜試所加工組 陳怡兆)
前言
養雞事業自古即是我國農村的重要副業之一,但因生產數量少,故雞肉是屬於珍貴的食品,一般只見於節慶、祭神、喜宴或孕婦病患當作滋補養身之用。台灣光復前後以飼養有色雞種為主,自民國五十一年以後,政府才積極輔導養雞業者,而引進白色肉雞專用品種及飼養技術,而使養雞事業跨出農家副業型態,轉為企業化經營之模式,因而提供了廉價的雞肉產品;再則,國民所得的提高,雞肉已不再是以往的珍品,而它的可愛就在於它的“雅俗共賞”,它可以是日常生活中的菜餚,也可以是盛宴中主角;而且能兼顧健康營養及精緻美味,在現代的飲食文化中扮演著重要的角色。
行政院農委會畜產試驗所(以下稱本所)在推廣及輔導養雞產業中,以發展選育國人一向偏好的土雞為主,基於好東西與好朋友分享的立場,而致力於土雞產品的多樣化,及輔以土雞之中式半調理產品工業化製程的開發,使消費者更能輕易地享受美食,同時也冀以建立完整之本土化土雞產業,在藉以降低將來市場開放後外來雞肉產品的競爭壓力下,對本土養雞產業的衝擊及損害。
土雞肉原料特性
雞肉相對比較於牛、豬肉、鴨、鵝之一般化學組成當中,具有略高的粗蛋白及明顯較低的粗脂肪(表一);若以屠體特性而言,可發現即使經肥育,家禽之脂肪堆積多數集中於皮下及腹部,肌肉內夾雜脂肪(intramuscular fat)甚少。至於肌紅素含量,以雞肉最低、鴨肉最高,此可說明何以雞肉色澤淡紅而鴨肉深紅。雞肉高蛋白、低脂肪的特性經烹調處理後依然存在,因而每攝食一磅肉所提供的熱量,雞肉遠低於豬、牛肉;然而,每攝食一磅肉可供成人維生素B2所需百分率,則禽肉高於畜肉甚多。禽肉脂肪酸組成與畜肉有極大差異(表二),由於不飽和酸含量較多,以致碘價較高,故在屠宰後應儘速降溫,以免脂肪氧化酸敗而發生異味,影響...
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