[問題] 水煎包的餡是否無法熟食冷凍保存? | 食品工廠資訊網
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問題是這樣子的...因為兩大顆高麗菜擺在冰箱久到那個蒂感覺似乎要變色,很久以前曾經久到那邊先開始發霉,很怕歷史重來,所以打算先全部炒成水煎包的 ...
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作者anjora (不像中秋的中秋)
看板cookclub
標題[問題] 水煎包的餡是否無法熟食冷凍保存?
時間Tue Jan 7 00:09:17 2014
問題是這樣子的... 因為兩大顆高麗菜擺在冰箱久到那個蒂感覺似乎要變色,很久以前曾經久到 那邊先開始發霉,很怕歷史重來,所以打算先全部炒成水煎包的餡料、冷凍 保存。 但問題就在這裡了:退冰後的餡料,出水超級嚴重,每口每片都像是泡菜般 的富含湯汁,在包水煎包、掐和塑形階段,煎包縮口處,那餡料的汁就被擠 出來(不是我包的手藝問題...,因為沒凍過的餡,我包得很順手、也不錯看 ,重點是沒凍過的餡根本不會出水,因為我炒得很乾) 所以想討教,是不是餡料不能凍過、退冰後才包? 我知道像是小籠湯包這類的,在製餡的成份中可加吉利丁之類的凍粉,在冰的 狀態下會呈膠狀,遇熱就會化成美味的湯汁,但我的問題只在上面那一段, 是因為冰凍過的關係嗎?還是因為已經是熟餡、加過鹽,所以才會出水成這般 呢? 結論是得先把餡全部包好、蒸好,再凍起來保存,這樣嗎?不能只凍餡,再 化冰後包? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.161.185.222→ jummi:可以凍 不能退冰 我家都是包好成水餃冷凍 下次直接下鍋 01/07 03:22
→ jummi:我認為只有餡 不退冰直接煮也不會出水 只是冰凍狀無法包 01/07 03:24
推 bluesky2:幹嘛退冰 就跟冷凍水餃做成煎餃一樣阿 01/07 13:47
→ bluesky2:加麵粉水淹過一半 蓋鍋蓋 中火燒乾 就變水煎包拉 01/07 13:48
→ bluesky2:所以結論是先包好水煎包 再拿去冷凍 要吃直接煎 01/07 13:49
推 joanyii:高麗菜要先脫水過,餡料冰過一天既不會出水也較好包 01/07 14:21
推 N...
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