【味醂4大作用】日式調味料去腥提鮮添光澤1個部驟自製味醂效果 | 食品工廠資訊網
2017年9月8日—【味醂4大作用】日式調味料去腥提鮮添光澤1個部驟自製味醂效果·1.煮魚去腥除臭煮菜最後落·2.令食物不易溶爛·3.引出食材天然味道·4.為食材增加光澤.
日式料理中,常常看到有種調味料叫味醂,你又知不知道這種調味料的「真身」是什麼?做日式料理時沒有味醂又可以用什麼來取代?
日式醬油及味醂都是日本人常用的調味品。(VCG)鰹魚汁、日式醬油及味醂,可說是日式料理的三大法寶。上次就介紹了日式湯底[1]的做法,這次就為大家介紹一下味醂。
味醂(みりん)白色透明、味道甜甜的,驟眼看其實並不能分辨出它的原材料是什麼。其實味醂是酒來的,是由甜糯米加上麴而製成的酒,本身有甜味,略為稠身。當中的酒精含量約13-14%,而糖分為40%。其實與我們煮菜時加入的米酒相若,可令食材更香。但味醂除了令食材更香這優點外,它還有四大烹調作用:
1. 煮魚去腥除臭 煮菜最後落帶有甜味的味醂,其成分對於製作海鮮料理有很好的去腥除臭作用,可在煮日式料理時先以味醂醃一醃魚類,可令魚類當中的蛋白質凝固,加強去腥的功效。但煮肉類及蔬菜時,加入味醂後,當中的成分會令其他調味料難以入味,因此建議於最後部驟才加入味醂。
2. 令食物不易溶爛日本人於燉肉等料理時,都會加入味醂。因為食材需在煲內烹煮一段時間,容易煮得變形,而味醂當中的酒精和糖分能令食材的肉質緊緻,特別需長時間烹煮的食材便不易變得溶爛。
3. 引出食材天然味道味醂當中的酒精及甜味可有效提鮮,提升食材的風味。它的甜味並沒有糖那樣濃,因此加進料理中不會搶過食材本身的味道,而是有提升的效果。
4. 為食材增加光澤平常煮菜為了上色,我們會加入老抽,但對日本人來說,要令食材色香味俱全,增加光澤感,就要靠味醂了。
如果只是簡單...
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