沙鹿石窯炭燒肉角古味中創新傳承90載 | 食品工廠資訊網
2022年7月5日—肉角還沒出爐前,師傅得一直守在石窯邊,隨時緊盯炭火的溫度變化。這是做肉角過程中,最辛苦忙碌的時候,成敗就在這一刻。肉脯店第三代陳泰文 ...
香噴噴的肉紙、肉角,是很多人愛吃的休閒零嘴。台中沙鹿這家開業九十年的肉脯店,雖然已傳承到第三代,也換了工廠等級的環境製作,但招牌肉角還是很有古早味,以中藥醃漬,再用目前已經很少見的石窯,燒龍眼木來烘焙,燻烤出來的肉角,香Q富有嚼勁,帶有淡淡煙燻香。只是要延續這樣的老味道不容易,來看這位年輕老闆,如何在傳統中創新,把老品牌打響,做出成績!
肉角還沒出爐前,師傅得一直守在石窯邊,隨時緊盯炭火的溫度變化。這是做肉角過程中,最辛苦忙碌的時候,成敗就在這一刻。
肉脯店第三代 陳泰文:「它每一層的溫度其實都不一樣,所以其實我們師傅在做的時候,他需要不斷的、反覆的,一直重複的翻,可能把底層的往上放,再從第一層往下拿,然後隨時都要去檢查它的每一層的濕度跟乾度。基本上這樣的工作,就要持續一天 一整天。」
陳家三代都開肉脯店,陳泰文回家工作已經已經第六年了,但肉角還是依照九十年前,阿公當年的製作流程,挑選當天現宰的豬後腿肉,先去掉多餘油脂和筋膜,再經過高溫熱水燜煮,完全熟透後,就能進到下一階段的處理程序。“肉角”的取名,來自不吝嗇的厚實肉塊切法,比巴掌還大、富有嚼勁的後腿肉,豪邁切成方塊。醃肉的配料很簡單,就只有醬油、米酒,和長輩傳下來的香料配方。
肉脯店第三代 陳泰文:「配料的部分,我們用的都是中藥材。那它的配方沒有很複雜,都是用最基本的中藥材去做醃漬,也是從阿嬤那個年代就保留下來,我們就儘量不要用太多的人工添加物去做調料,就是用最基本、最原始的中藥材。」
再經過炭火烤焙整整二十四小時,慢慢乾燥肉角裡的水分,把肉角烤得香氣十足,口感扎實,卻不乾柴,帶點淡淡煙燻味。這香氣也是陳泰文從小最熟悉的味道,他的阿公起初在肉脯店當學徒,從扛扁擔四處賣肉乾開始,後來才開了店,靠一身手藝養活全家大小。曾從事食品業的陳泰文,接棒後因為考量食安,搬到全新廠房,但要怎麼在新的環境復刻出阿公的古早味,剛開始壓力確實不小。
肉脯店第三代 陳泰文:「師徒制嘛,因為都是老一輩的,他們傳承...
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