沙魚煙:台灣海產小吃中最具爭議的美味 | 食品工廠資訊網
![沙魚煙:台灣海產小吃中最具爭議的美味](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年10月24日—而透過熱燻法,在帶來額外風味的同時,其實另外一個目的,也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。食用安全和環境保育讓它背負罵名.不過沙魚煙的Q彈 ...
![沙魚煙:台灣海產小吃中最具爭議的美味](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
文:蔡幸儒
「沙魚煙(又作鯊魚煙)」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。然而,這樣的傳統小吃究竟從何而來,又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中,最具爭議的美味呢?
去除鯊魚肉不良風味的「熱燻法」沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。多是以生鯊魚腹肉作為原料,適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾,再蒸汽煮熟後二次風乾,進行後續的「燻煙」工作。
大多數的傳統家庭式製法,多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上,以此加熱形成的燻煙,在50~80℃的溫度下,燜燻10~20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」,不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤,也能加速表面蛋白質凝固,以確保食材內部能保有較多水分。
此外,由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡,為此鯊魚肉在未經處理的狀況下,嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味(氨味)」。而透過熱燻法,在帶來額外風味的同時,其實另外一個目的,也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。
食用安全和環境保育讓它背負罵名不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,雖受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。
食用安全:食物鏈頂端的毒性累積其一,便是「生物放大作用(Biomagnification)」所引起的毒性物質累積。事實上在食物鏈中,越頂層的生物體內所含的毒性物質,常會比低位階的生物更高。而在海洋中,鯊魚便屬於食物鏈上層的動物,在捕食其它魚類的過程中,其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質,如汞和砷等。
為此,食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」,將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚四種大型掠食性魚類,列為孕婦、育齡婦女及六歲以下兒童應避免攝食的魚類。並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35~70克;六歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。
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