菜鳥工程師肉豬 | 食品工廠資訊網
2021年7月17日—開始自製義大利培根Guanciale,因為想要做PastaCarbonara(義大利培根蛋麵)。...在自製義式培根前看了許多教學影片,其中有提到肉毒桿菌的問題。
2021年7月17日星期六
早上10:00倒垃圾,天氣超好。
開始自製義大利培根Guanciale,因為想要做Pasta Carbonara(義大利培根蛋麵[1])。上午去菜市場買一塊豬臉頰肉(無皮),這一塊豬頰肉150元。買回來後清除上面的些許豬毛並切除一些有血漬等比較髒的部分。
抹上大量黑胡椒粉及食鹽,然後撒上撕碎的月桂葉,白糊椒,乾燥羅勒葉,用手充分按摩到豬頰肉間每個縫隙。
把按摩好的豬頰肉放入乾淨的塑膠袋中並倒入大量的食鹽後綁好,放入冰箱冷藏庫等待七天的醃漬過程(curing)。七天後拿出來用紅酒或醋洗淨擦乾,再抹上黑胡椒後吊掛在冰箱冷藏室中兩週[2]。
在自製義式培根前看了許多教學影片,其中有提到肉毒桿菌的問題。肉毒桿菌毒素的毒性非常強,攝入一點即會致命。通常避免的辦法是醃漬時加入亞硝酸鹽(curing salt, pink salt)來抑制肉毒桿菌生長,所以市售的火腿及培根等醃漬品都會加亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。因為手邊沒這東西且傳統的製作方法也沒加所以沒加,為了防止肉毒桿菌中毒(botulism)必須近一步了解肉毒桿菌的生長條件。
肉毒桿菌是厭氧菌,也就是在無氧的環境容易繁殖,所以真空包裝反而有利其生長。肉毒桿菌理想生長溫度介乎攝氏35至40度或28至30度、食品水活性大於0.85以上、酸鹼值4.6以上的低酸的環境。大部分中毒案件屬A、B、E型毒素,極少數為F與G型。E型毒素菌株可在低至攝氏3度的環境下生長和產生毒素,E型案件多和海鮮有關。而肉毒桿菌毒素不耐熱,100度C加熱10分鐘以上可破壞毒素。
肉毒桿菌在台灣地區被列為第四類法定傳染病,歷年均有零星中毒個案發生,毒素型態以A、B最常見,個案常因食品處理或保存不當、醃製食物酸度不夠、低溫殺菌不夠或醃製後無冷藏等因素造成毒素產生。
所以不加亞硝酸鹽的情況下,醃漬過程必須在有氧,低溫,乾燥的地方,並盡可能使醃漬品脫水,鹽濃度大於3.5%來降低肉毒桿菌。上面的醃漬品是生肉,無法滿足高溫殺菌和低酸環境策略...
2022自製培根肉毒桿菌 | 食品工廠資訊網
Homemade Bacon 家庭自製煙燻培根的詳細做法 | 食品工廠資訊網
【媒體報導】自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎? | 食品工廠資訊網
你要吃會致癌的亞硝酸鹽還是會死人的肉毒桿菌? | 食品工廠資訊網
自製培根肉毒桿菌自製櫻桃木煙燻培根@ Evelyn愛生活 | 食品工廠資訊網
自製本格煙燻培根 | 食品工廠資訊網
自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嘛? | 食品工廠資訊網
菜鳥工程師肉豬 | 食品工廠資訊網
蘋果花愛鑄鐵鍋 | 食品工廠資訊網
【臺中市】冷藏豬肉食品廠 - 五花培根肉片
臺中市有推薦的食品廠嗎?「玉美生技股份有限公司烏日廠(肉品)」位於臺中市烏日區榮泉里南榮路53號、臺中市大肚區中和里南榮...
【臺中市】冷凍豬肉食品廠 - 五花培根肉片
臺中市有推薦的食品廠嗎?「玉美生技股份有限公司烏日廠(肉品)」位於臺中市烏日區榮泉里南榮路53號、臺中市大肚區中和里南榮...
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 豬培根火鍋肉片
桃園市有推薦的食品廠嗎?「惠康百貨股份有限公司大園生鮮廠」位於桃園市大園區大觀路269之7號,電話03-3841771,以下整理關...
【彰化縣】培根/臘肉食品廠 - 煙燻培根
彰化縣有推薦的食品廠嗎?「津谷食品股份有限公司埤頭廠」位於彰化縣埤頭鄉埤頭村斗苑東路525號,電話04-8929939,以下整理...
【屏東縣】培根/臘肉食品廠 - 培根
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「高津食品股份有限公司」位於屏東縣內埔鄉豐田村延平路131號,電話08-7788368,以下整理關於此食...
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 豬培根肉片
桃園市有推薦的食品廠嗎?「惠康百貨股份有限公司大園生鮮廠」位於桃園市大園區大觀路269之7號,電話03-3841771,以下整理關...
【屏東縣】培根/臘肉食品廠 - 培根
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「嘉一香食品股份有限公司屏東廠」位於屏東縣崁頂鄉崁頂村中正路1-1號,電話08-8630863,以下整理...