為鴨蛋找出路:休閒、烘焙、餐飲多管齊下 | 食品工廠資訊網
相較於雞蛋糕,鴨蛋糕香氣更濃郁且毫無腥味,有機會不妨試試看。皮蛋、鹹蛋歷史揭祕.目前鹹蛋與皮蛋等加工蛋約使用9成的鴨蛋,鮮蛋銷售占 ...
內容提供/ 畜產報導 文/ 中央畜產會家禽組 洪躍聞 圖片提供/ 廣大利蛋品、浤良食品、中央畜產會企劃組 陳雨馨
說到鴨蛋,大部分民眾的印象只有鹹蛋或皮蛋,但是在雞蛋成為平民食物之前,鴨蛋可是農家常見的蛋白質來源。為何現在很少聽到生鮮鴨蛋呢?主要是因為早年產蛋鴨(菜鴨)常飼養於魚池或水稻田中,加上飼料並無特別調製,鴨蛋多少具有腥味(主要原因是含鋅量較高),以致後來生鮮鴨蛋數量比例逐漸減少,加工成皮蛋或鹹蛋成為大宗。不過,近年來因飼養環境改善、水質控管與調整飼料配方後,業者開發許多生鮮鴨蛋使用方式,例如彰化地區有使用生鮮鴨蛋料理,如荷包蛋、玉子燒、滷蛋、茶葉蛋等,甚至用來烘焙蛋糕。相較於雞蛋糕,鴨蛋糕香氣更濃郁且毫無腥味,有機會不妨試試看。
皮蛋、鹹蛋歷史揭祕目前鹹蛋與皮蛋等加工蛋約使用9成的鴨蛋,鮮蛋銷售占比較小;皮蛋與鹹蛋是歷史悠久的加工方式,根據歷史記載:皮蛋是在明朝時期偶然被發現,現今主要以鹼性物質包裹新蛋(新鴨產的蛋稱作新蛋,其品質較好、蛋殼較厚且不易破裂),待蛋白質變性以後,蛋白會凝膠成半透明琥珀色或褐色,蛋黃則溏化成膏狀,因有些皮蛋上具松樹針葉狀淡黃色花紋,因此又稱「松花蛋」。然而當皮蛋接觸空氣後,因鹼性會逐漸降低,須儘早食用以避免變質,也因此皮蛋除了日常料理外,很難再開發出後續加工方式。前幾年國內一度流行炸皮蛋的吃法,可惜因皮蛋油炸後會略帶辛辣及有阿摩尼亞的味道,未能達到遍地開花的效果。
鹹蛋的運用十分多元,除了一般料理入菜之外,如今更有許多業者開發各式加工運用。鹹蛋歷史則更久,早在三國、魏晉時期就有人在食用,常見醃製方式除了浸泡飽和食鹽...