紅燒鰻 | 食品工廠資訊網
![紅燒鰻](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2008年12月11日—紅燒鰻用的是灰海鰻,屬肉質細軟的白肉魚,此鰻粗刺厚皮,體長可達兩公尺,台灣人多切成大塊醃漬紅麴後油炸,此外也用來做魚丸、罐頭。灰海鰻又叫鱧,日本 ...
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紅燒鰻是隨遠洋漁業發展起來的料理,幾十年來逐漸演變成典型的台菜料理,是外膾宴席中的要角,更見諸小吃攤。
大學畢業我賃居南機場社區時,常吃夜市的一攤紅燒鰻,一晃二十幾年,紅燒鰻的香氣仍縈繞在記憶深處,連接了夜市的人潮、鬧烘烘的吆喝、各種熱絡的小吃攤、湯杓碗盤的碰撞聲,和總也不老的「甜不辣西施」。紅燒鰻對面的攤位是甜不辣攤,我越來越覺得,當時歡喜吃那攤紅燒鰻十分可疑——不完全是為了美味,更因為可以肆無忌憚地近距離欣賞美麗的老闆娘。
台灣小吃中,紅燒鰻不算普遍,北部又多於南部。是隨台灣遠洋漁業發展起來的料理,幾十年來演變成典型的台菜料理,是外膾宴席中的要角,更見諸小吃攤。
紅燒鰻用的是灰海鰻,屬肉質細軟的白肉魚,此鰻粗刺厚皮,體長可達兩公尺,台灣人多切成大塊醃漬紅麴後油炸,此外也用來做魚丸、罐頭。灰海鰻又叫鱧,日本人真是會吃鰻的民族,連灰海鰻也擅長料理:醬烤、醋拌、生魚片、天婦羅、火鍋、炊飯、煮麵等等。
人工養殖的淡水鰻魚,脂肪含量高,多用來製作蒲燒鰻或以中藥材燉鰻;灰海鰻的個頭大多了,而且越大越結實、有嚼勁,常被台灣人用來製羹。紅燒鰻「紅燒」二字並非習見的醬油、豆瓣、酒烹製;而是指灰海鰻切塊後用紅麴醃漬,漬後沾番薯粉油炸,再加大白菜一起熬煮。
台北市昌吉街「昌吉紅燒炖鰻」無論風姿、氣質都是全台首選。這店的紅燒鰻表皮呈土黃色,切塊碩大,有厚實感,連附在湯裡的高麗菜也很大片。湯頭濃郁中透露著清香,和淡淡的枸杞、當歸、川芎味。
這種海鰻湯汁濃郁又帶著清香,美妙極了。這湯,是一種老台灣的農村味,帶著溫暖、關懷的意思,吃一碗,整個人都精神起來。
「昌吉紅燒炖鰻」四十年前一碗賣三元,現在一碗賣六十五元。他們只賣炖鰻、炸鰻魚卵、炒米粉三種東西...
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