為什麼雞肉越來越沒「雞味」?專家揭發殘酷真相 | 食品工廠資訊網
2021年2月3日—與味道相關的問題,不在於哪種雞肉嚐起來最美味,而是魚粉或是菜仔粉這種非常便宜的飼料,是否會讓雞肉有怪味。總之,味道不重要,那是味道解決方案該負的 ...
在一九五四年,史威特曼和麥凱勒這兩位科學家提出一個重要問題:「公雞肉和母雞肉吃起來會不同嗎?」答案是肯定的,公雞的味道比較重。四年後,科學界也確定兩者煮出來的雞湯也有所不同(傳統法國菜紅酒燉雞使用老公雞會比較好吃,也證明了這點)。一九六二年,科學家發現二十八個月大的雞,要比十九週和九週大的雞有味道。
一九六五年,科學家發現「年輕的雞肉和年老的雞肉有類似的化學成分,但是老雞肉中的濃度比較高。」
當雞肉越來越沒雞味,家禽科學界卻停止研究味道,因為現在大家關注的是產量、效率和價格。與味道相關的問題,不在於哪種雞肉嚐起來最美味,而是魚粉或是菜仔粉這種非常便宜的飼料,是否會讓雞肉有怪味。總之,味道不重要,那是味道解決方案該負的責任。
當今專門研究雞肉味道的禽類學家人數,用五根手指頭就能數完,其中一位是琳達.法默(Linda Farmer),她任職於英國貝福斯特的農業食物與生物科學研究院。法默告訴我,雖然研究還不夠充分,但是可以確定要賦予雞肉味道有兩種方式。第一種是經由雞的飲食,藉由吃放進飼料裡的東西而進入雞的體內,所以現代雞農會把黃色色素放到雞飼料中,這樣超級市場架上的雞肉,顏色看起來就會像是在戶外跑動並吃葉子長大的雞。
另一種方式則與雞的年紀有關。一九九七年,法默的研究得到與《諾燉夫人食譜》(Mrs. Nortons Cookbook)所說同樣的結果:雞越老就越有味道。至於為何老雞的味道較濃(也就是有哪些化合物會囤積在雞肉中,而又有哪些化合物會排出體外),則依然是謎,但沒有人熱中於解開這個謎題,因為沒有研究經費,因此,現代的炸雞都是沒有味道的雞仔。
至於營養成分,就很清楚明瞭了。二○○九年,英國營養學界的重要人物、倫敦腦化學與人類營養研究院的麥克.克勞福(Michael Crawford),將現在和以往的雞隻做比較。這項研究很像是戴維斯對於現代蔬果進行的研究工作,而所得的結果也和蔬果一樣令人擔憂。
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