絞肉變黑…網驚「壞掉了」!專家曝「肌肉缺氧」真相 | 食品工廠資訊網
![絞肉變黑…網驚「壞掉了」!專家曝「肌肉缺氧」真相](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
「這褐色絞肉其實不是壞了。」韋恩說,肉品出現褐色變化在密封的盒裝絞肉上最常出現,尤其是在絞肉底部或是挖 ...
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▲絞肉[1]上出現褐黑變色[2]不是壞掉了!(圖/粉專《韋恩[3]的食農[4]生活[5]》授權提供)
記者[6]李佳蓉[7]/綜合[8]報導[9]中秋節到了,各式肉品[10]採購成爲網友[11]近日必走行程[12]!但一直以來,消費者[13]常出現生鮮[14]絞肉買來後,一打開發現裡頭「肉已經變黑」的疑慮,許多臉書[15]社團[16]更有人直接拍照求救,就怕自己買到不新鮮[17]的肉。對此,臉書粉[18]專《韋恩的食農生活》解釋是「肌肉[19]缺氧了!」只要將保鮮膜[20]打開,褐色[21]的肉有機會[22]再恢復鮮紅,呼籲網友們先別急着丟。
有網友曾PO文提問「牛絞肉內部顏色[23]不如表面[24]鮮紅是正常的嗎?」指出肉聞起來有腥味[25],但無法[26]判斷是否新鮮,質疑肉品是否氧化或壞掉了?粉專《韋恩的食農生活》指出,前幾天到超市買豬絞肉包水餃[27],結果[28]發現肉上面出現小範圍[29]的褐色區塊[30],孩子[31]驚叫「這個肉是不是壞了?」讓他藉此機會教育[32]。
▲包水餃內餡[33]常得用到豬腳[34]肉。(示意圖[35]/記者黃士[36]原攝)
「這褐色絞肉其實不是壞了。」韋恩說,肉品出現褐色變化[37]在密封[38]的盒裝[39]絞肉上最常出現,尤其是在絞肉底部或是挖開來的中心[40]處等「難以接觸空氣[41]」的地方[42]。簡單而言是「肌肉缺氧了」。由於肉呈現鮮紅色[43]來自於肌紅素[44]與氧氣[45]結合而形成氧合肌紅素,一旦缺氧,肌紅素就會轉爲褐色的變性[46]肌紅素,「所以肉的顏色就會看起來褐色的」。
看到這裡先別擔心!韋恩也說,這情況[47]是可逆的,只要將保鮮膜打開,讓絞肉重新接觸空氣,褐色部位[48]仍有機會再恢復成鮮紅色。他指出,雖然肉品變褐色在心理[49]上不太討喜,但並不代表[50]它壞掉了,也呼籲別急着丟。只要未...
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