「厚盤子」的牛肉湯最好吃!一張圖解析台灣牛肉最佳部位 | 食品工廠資訊網
2019年5月18日—◎上肉:一頭牛最佳部位通常是運動量最少的腹部與背部,這些部位的肉既有油脂又軟嫩,吃起來又香又甜,所謂的肋眼、紐約客、菲力與丁骨都是出自於背部,五 ...
圖、文/烏雲也美麗[1](陳志東[2])
美國牛肉部位圖,網路俯拾皆是,沙朗、肋眼、丁骨、牛小排…..大家耳而能詳。但台灣牛肉呢?你知道自己吃的台南清燙牛肉湯是牛的哪個部位嗎?
配合料理習慣不同,台灣牛的分切方式跟美國牛有些差異,並依其形狀或口感,分別有著厚盤子、薄盤子、大扇、小扇、里肌、黃瓜條、臭火乾….等菜市場俗名。
不同部位牛肉口感差異極大。雞隻甚小,但很明顯雞胸、雞脖、雞翅、雞腿滋味完全不同,牛的肌肉組織變化更大,很多部位的肉看似差異不大,但入口就知軟硬、甜度與香氣完全不同。
◎台南清燙牛肉湯最佳部位說明圖
底下這分切圖,是幾個禮拜前我們幾位記者相約一起前往雲林斗南芸彰牧場拜訪台灣肉牛達人張志名,由志名兄準備一鍋高湯,接著在分切室中,他每次拿起不同部位的肉解說,說完馬上切薄片,然後我們立即下鍋涮到三分熟後入口,每一部位的牛肉在這樣的吃法下,滋味與口感變得清清楚楚。
底下,用一號糧倉提供的牛肉分切圖為基礎,把台灣牛肉每個部位的俗名、滋味、口感做一個簡單圖表給大家參考。這應該是台灣第一張特別為台南清燙牛肉湯畫出的分切部位圖,希望拋磚引玉,未來有愈來愈多更好的圖。
◎台灣牛肉粗淺分類法:上肉、中肉、炒肉
在此簡單講一下牛肉滋味差異主要原理。一般說來,一片肉放入口中會帶來香氣的是油脂,會帶來甜味的是肉本身,因此,一片沒有油脂的肉咬起來或許甜嫩,但香氣會較差,有油有肉才會香氣、甜度與滋潤感兼具。其中,影響肉的甜度、香氣與油花分佈是否優美主要取決於牛隻品種、飼料與飼養環境,但一塊肉有沒有油脂或肌肉硬不硬,主要取決於部位。
這一天剛從牛肉上割下的油脂,放到手上,它的油脂立即化開,一股奶香味撲鼻,毫無腥臭。我們台灣牛好好養,真的能有極佳品質。
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