【和牛燒肉新開店2】「A5 和牛」一定好吃嗎?燒肉必點的夢幻 ... | 食品工廠資訊網
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2020年6月21日—以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。...「牛小排」是所有餐飲通路最廣泛使用的部位,即使全熟口感也仍然能保持軟嫩,是零技術也能烹調出美味的 ...
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※以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。
Q11:如何才能成為「銘柄牛」?
一般人容易誤會符合某產地飼育標準的牛隻就能成為「銘柄牛」,但實際上必須先通過審查標準,接著在宰殺後判定符合等級,才能成功賦予「銘柄牛」的名號。
曾拜訪過不少屠宰場的美福國際採購部經理吳祐豪也指出,以電擊牛隻神經,在牛尚未感覺疼痛時便已死亡,以人道方式處理後,必須再經過約兩天時間冷藏,才能分切部位。
他認為,屠宰廠的溫度空間會影響肉質,如溫度較低的空間肉質顏色粉嫩、口感細緻,如果沒有維持好的溫度,肉質會在 6~8 小時後逐漸僵硬,使得口感變差。
「銘柄牛」必須先通過審查標準,接著在宰殺後判定符合等級,才能成功賦予「銘柄牛」的名號。(美福國際提供)
Q12:常聽到的「A5 和牛」是什麼意思?
和牛的等級由「日本食肉格付協會 JMGA[1]」制定出的「步留率(精肉率)」、「肉質等級」作為嚴格判斷,以牛肋骨第 6 與第 7 根之間切面,從皮下脂肪、五花厚度等計算出數值。
「步留率」指的是產精肉率、食品可食率等級,代表活體去除皮、骨、內臟後的屠體比例。簡單來說,同樣重量的牛隻,獲得的肉質越多評鑑就會越高,共分為 A、B、C 共三等級。
檢查官以目測方式檢視「步留率」及「肉質等級」,於屠體表面蓋上「A5」等各種...
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