5 步驟速成一夜干!留住鮮魚好滋味、保存更持久! | 食品工廠資訊網
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2018年7月10日—「一夜干」(いちやぼし)源自於日本北海道地區,在冷凍技術還不普遍的年代,當地魚夫為了保存鮮魚而發明了這種「醃漬、風乾」的處理方式;跟台灣製作 ...
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日本料理很常出現「一夜干」的魚料理,吃過多次的你知道它是什麼嗎?(PhotoAC)
什麼是一夜干?「一夜干」(いちやぼし) 源自於日本北海道地區,在冷凍技術還不普遍的年代,當地魚夫為了保存鮮魚而發明了這種「醃漬、風乾」的處理方式;跟台灣製作魚乾的方式不同,一夜干的做法是將油脂豐腴的鮮魚剖開、清除內臟,再浸泡於與海水濃度相近的鹽水中,最後只有經過一夜風乾,便完成的魚乾。
經過醃漬、風乾的鯖魚一夜干。(PhotoAC)
一夜干最常使用的是竹筴魚,不過其實台灣的午仔魚、黃魚、秋刀魚[1]和鯖魚[2]等肉質細緻的白肉魚也都很適合,不管是現撈或是冷凍魚貨再退冰都能製作;一般人都認為要曬一夜干必須在風大的海邊才能成功,其實只要趁著天氣晴朗,晾在自家陽台也能成功,現在就跟著試試簡化版的「一夜干」做法吧!
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台灣也會製作「鯖魚一夜干」,成品水分多、肉質軟嫩。(記者朱則瑋攝)
簡易版一夜干 DIY 食材 鮮魚 6尾(選擇當季便宜的鮮魚即可) 鹽巴 120g+80g 過濾清水 1200c.c.+1200c.c. 米酒 50g 製作步驟鮮魚用清水沖洗乾淨,剖開肚子去除內臟,把腹腔也沖洗乾淨。
如果對於切魚不是很擅長,在傳統市場買魚時可以先請熟識的老闆幫忙切開;或是不一定要整隻剖半,只要能把內臟清除即可。
120g的鹽巴倒入1200c.c.的清水中攪拌均勻,放入鮮魚浸泡約5~10分鐘,幫助殺菌、去血水,也有助於降低腥臭味。
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