白菜滷 | 食品工廠資訊網
![白菜滷](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年6月9日—先準備好配料,蝦米扁魚略清洗、泡軟的乾香菇切絲、胡蘿蔔木耳薑切絲、蒜頭切碎·大白菜先橫切一刀·再直切一刀,就這樣,兩刀就好不要多切·炒菜鍋入清水 ...
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白菜滷是傳統的台式總舖師辦桌菜,現在台灣辦桌菜都講究精緻手路菜,那是台灣在經濟發展後才慢慢演變的。早年農業時代台灣城鄉差距很大,農村並沒有適合宴客的餐飲店,庄頭庄尾如果有婚喪喜慶宴客需求的時候,只能央請總舖師來自家門前的稻埕或廟前的廟埕空地來辦桌。說是辦桌請客,其實以前鄉下人的手頭較不寬裕物力資源也有限,所以都是些比較簡樸實吃的粗菜,白菜滷是那個時代的辦桌必備菜色
現在的辦桌比起從前那是豪華多了。圖片來源:台灣省商會台語的「滷」指的是小火長時間把食材煮到軟爛,比方滷肉、滷筍絲、白菜滷、高麗菜滷這些,不一定需要醬油或香料,純粹指烹調的方法,跟滷味的滷意思不同,白菜滷就是小火慢慢煮軟爛的大白菜。
辦桌菜一定會用到雞,總舖師會先用雞骨煮個高湯,然後用高湯來燙煮全雞。煮過雞的高湯是很鮮美的,愛惜物力的總舖師一定會善加利用,於是用油先把扁魚炸酥,然後加入高湯與大白菜,慢慢的小火把白菜滷到軟透再勾個厚重的芡汁,就成了甜美鮮香又隱含海味的白菜滷,最早的白菜滷就是這麼的簡單,通常會在辦桌的第二道上菜(如果是喜宴有湯圓,就會放在第三道)。
隨著時代進步經濟發展,白菜滷也慢慢的豐富了起來,加點泡發的香菇蝦米,或是把打散的雞蛋用油炸成蛋酥加進去,或加入木耳絲、胡蘿蔔絲增加口感,或加入裹上地瓜粉燙過的赤肉條…..逐漸演化成我們現在對於白菜滷裡面各種配料的印象。大家的生活水準越來越高,最後終於到了無論如何豐富的白菜滷都無法再撐起宴席豪華感的地步,於是白菜滷走下了宴席桌,被換成了白菜魚翅羹或干貝蒸白菜,現在基本上辦桌宴席是不會出現白菜滷的。
走下了宴席桌的白菜滷倒也沒有因此消失,反倒因為食材平易且作法簡單,走進了台灣人的家庭餐桌。很多人應該都有印象吧,好像鄉下老家...
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