生魚片真的有寄生蟲嗎?怎麼才能殺滅這些寄生蟲? | 食品工廠資訊網
![生魚片真的有寄生蟲嗎?怎麼才能殺滅這些寄生蟲?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
寄生在魚肉中的寄生蟲種類很多,包括:絛蟲(cestode)、線蟲(nematode)、吸蟲(flukes)和原蟲(protozoa)等,所以在各個國家生魚肉中可能含有的寄生蟲也往往不同。
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網絡上曾經廣泛流傳“經常吃生魚片,全身長滿寄生蟲!”的謠言,不管是肺髒或是腦袋,都長滿密密麻麻的寄生蟲,所以普遍在人們的心中留下難以抹滅的陰影,不少人在享用生魚片時,多少都會有所顧慮,生魚片中真的會有寄生蟲嗎?如果有,要怎樣才能殺滅這些寄生蟲?
首先要釐清的問題是,在生的魚肉中會有寄生蟲嗎?答案是真的會含有寄生蟲。從生物學的觀點來看,魚類中會有寄生蟲其實就好比蔬果有菜蟲一樣,只是在自然界中一件最平常不過的事實,很多未經煮熟的食物原料都可能會有細菌或寄生蟲。寄生在魚肉中的寄生蟲種類很多,包括:絛蟲(cestode)、線蟲(nematode)、吸蟲(flukes)和原蟲(protozoa)等,所以在各個國家生魚肉中可能含有的寄生蟲也往往不同。
生鮮魚類中較為普遍的寄生蟲,包括有廣節裂頭絛蟲(Diphyllobothrium latum)、海獸胃線蟲(Anisakis simplex)或肝吸蟲(liver fluke)等,會造成不同的身體不適,常見的有嘔吐、惡心、頭痛等症狀,而腹痛及腹瀉則幾乎是共通的症狀,是食用生魚片和壽司等生魚肉不得不注意的風險。
在各種生魚片的魚類材料中,具有回游特性的鮭魚,是其中一種較易受到寄生蟲感染的魚類。在以前,很多人都會怕感染海獸胃線蟲而不敢吃生鮭魚肉,但居住在日本北方的人,會先把鮭魚埋在冰雪中冷凍數天,他們知道這樣就能避免線蟲所引起的胃部不適,背後的原理其實就是低溫冷凍可殺滅魚肉中的寄生蟲。鮪魚、旗魚等海水魚也同樣容易受寄生蟲的感染,但為何這些魚類的生魚片卻少有寄生蟲的問題呢?原因主要是這些新鮮魚類在外海被捕獲後,漁民在第一時間都會先將魚獲以急速冷凍的方式保存,因此在漁船回港的過程中,寄生蟲也會被一並殺滅。
■如何能殺滅生魚片中的寄生蟲?
生魚肉中確實會存在寄生蟲的風險,但魚肉當中並沒有蟲卵的問題,要殺滅生魚片裡面可能存在的寄生蟲,既然不能加熱處理,最簡單及有效的方法,就是進行急速冷凍的處理,能有效將寄生蟲殺死。其實,美國食品藥物管理局(FDA)作為生吃用途的貝類、魚類或生魚片,明確要求必須置於-35℃(-31℉)以下急速凍結後,冷凍1...
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