料理食譜》多年心血研究烤雞皮脆多汁的料理秘訣大公開 | 食品工廠資訊網
2017年11月18日—為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,可以從歷年的烤雞照,看到煮婦進化史。...一隻好的烤雞,要達到三個條件:皮脆、內多汁、風味佳。
竹科煮婦[1]2017-11-18 11:00小中大
為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,此為2017年的烤雞。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)
為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,可以從歷年的烤雞照,看到煮婦進化史。以下是我的心得總整理,其中有不少觀念是來自前輩專家的食譜、料理的科學之類的書(比較符合竹科的科技感),一次總整理,歡迎讚嘆留言與分享,啊,是按讚啦。
多年研究,皮脆、多汁、風味佳烤雞的秘訣
一隻好的烤雞,要達到三個條件:皮脆、內多汁、風味佳。為了追求這三個原則,從2012年起,我每年至少試烤一隻雞,也找過很多食譜,經過一點一點的修正,今年烤出一隻目前為止最滿意的雞。先說明一些原理原則,理解原理,可以幫助煮夫煮婦們依自己的喜好,做出微調修正。如果不耐煩看煮婦囉嗦,就直接跳到最後面看食譜囉。
竹科煮婦2012年的烤雞,沒有上圖的風味,看起來就只是烤過而已。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)
1.多汁-事先補水,優化雞胸口感: 缺乏油脂的雞胸,很容易烤得過柴,所以要透過事前的補水工作,優化雞胸的口感。根據我東看西看看來的食譜理解到的,補水有兩種作法。
一種是乾式鹽滷,在雞皮表面抹鹽巴,放入冰箱乾醃,因滲透壓的關係,鹽巴一開始會讓雞流失水份(就像醃泡菜,高麗菜加了鹽,水份大量流失的道理一樣),但達到一定的時間後,雞會把流失的水份再度吸收回去,所以雞肉吃起來飽水度高,且因含鹽份兼具調味效果。
另一種是濕式鹽滷,原理跟乾式鹽滷很像,但是是加了水跟雞肉一起醃。飽水度高,但比較占冰箱的空間,可以依個人需求做選擇。
竹科煮婦2013年的烤雞,比起2012年,外皮開始有酥脆感。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)
至於到底要加多少鹽巴?我很喜歡食貨誌分享的原則,好記又實用,鹽量是食材的1%~2%,1%...
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