魚露 | 食品工廠資訊網
![魚露](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
魚露,又名魚醬、魚醬油、魚水、?油、膎(鮭)汁、臊湯、蝦油,是閩菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液 ...
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在市場上的魚露魚露,又名魚醬、魚醬油[1][2][3][4]、魚水[5][6]、𩸞油、膎(鮭)汁、臊湯[7]、蝦油,是閩菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。中國的蝦油原產自福建和廣東潮汕等地,越南以及其他東亞國家也有各自的魚露製品,歐洲及北非早於古希臘時期便有魚醬的調味料,屬於環地中海地區的魚露。現在除福建、潮汕、越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高,但以越南富國魚露最為出名。
魚露聞起來有刺鼻酸臭味,當佐料食用則鮮美提味。
越南堅江省富國島的一家魚露工廠福建傳統製作蝦油選取的原料為小魚蝦[3]。如福建沿海的絨紋線鱗魨(三角魚、鹿角魚)[8]是主要原料之一;而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性,尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中,經日曬夜露兩天後,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20%。接着便是蝦油的曝曬發酵過程,主要是依靠陽光的曝曬,同時早晚攪動,使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時,便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後,用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻,取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物,最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的品質一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。
魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。
魚露是將魚裝進魚筐,去魚鱗,除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入...
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